Kouign amann


Jméno Dominique Ansel jste už určitě zaznamenali. Minimálně jsme o něm psali ZDE.
Prostě genius cukrařiny. A právě on proměnil s genialitou sobě vlastní tradiční bretaňský recept na jedno ze 100 nejlepších jídel v New Yorku. DKA, jak je sám nazývá – Dominique´s Kouigh Amann - jsou ve své jednoduchosti tak výborné, že si je budete péct jen tak, sami sobě pro radost.

Ingredience (na 12 kusů)
300 g hladké mouky + na podsypání
¼ lžičky soli
190 g studené vody
10 g + 240 g změklého másla + na vymazání
5 g čerstvého droždí
240 g cukru krupice (rozdělené na poloviny) + na podsypání


Postup
Do velké mísy prosejeme mouku, přidáme sůl a promícháme. V misce rozmícháme droždí ve vodě a směs spolu s 10 g změklého másla přidáme k mouce. Vypracujeme vláčné těsto. Aby se nám dostatečně aktivoval lepek, musíme těsto hníst zhruba 10 minut. Pokud je těsto příliš lepivé, přidáme mouku a znovu důkladně prohněteme. Těsto vytvarujeme do placky, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme ho na 15 minut odpočinout do lednice.
Z pečícího papíru si vytvoříme obálku o rozměru 20x20 cm, do které dáme 240 g másla a válečkem ho rozválíme do velikosti vytvořené obálky. Pokud nám máslo příliš změkne, dáme ho vychladit do lednice. Nesmí nám ale příliš ztuhnout, při ohnutí se rozválené máslo nesmí lámat.
Odpočinuté těsto vyválíme na čtverec (podsypáváme moukou), do jehož středu umístíme rozválené máslo. Přes máslo přeložíme rohy těsta a spoje dokonale utěsníme (seštípáme).
Čtverec rozválíme na obdélník a přeložíme ho na třetiny. Těsto otočíme o 90°, znovu ho rozválíme na obdélník a složíme na třetiny. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho na maximálně 30 minut do lednice.



Vychlazené těsto rozválíme na obdélník, posypeme ho polovinou cukru krupice, jemně ho válečkem zatlačíme do těsta a složíme na třetiny. Těsto otočíme o 90°, znovu rozválíme na obdélník, posypeme druhou polovinou cukru krupice, jemně ho zatlačíme válečkem a složíme na třetiny. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut do lednice.



Troubu předehřejeme na 200 °C. Vál posypeme cukrem krupice, rozválíme na něm těsto na placku o tloušťce 9 mm a jemně zasypeme cukrem krupice (zatlačíme válečkem). Formu na muffiny nebo kruhové formičky bez dna (položíme na plech vyložený pečícím papírem) vymažeme máslem.
Troubu si předehřejeme na 200 °C. Těsto rozkrájíme na čtverce o straně 8-10 cm (12 kusů). Rohy čtverce přeložíme do středu a jemně je zatlačíme. Vzniklou taštičku obalíme v cukru krupice a vložíme ji do vymazané muffinové formy, přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 30-40 minut kynout.



Kouign amann dáme péct do předehřáté trouby, jejíž teplotu ihned snížíme při jejich vložení na 175 °C. Pečeme dozlatova. Cukr nám musí zkaramelizovat.
Ihned po upečení vyndáme z formiček a necháme vychladnout spodní stranou vzhůru. V žádném případě je nesmíme ponechat ve formičce, protože by nám karamel zatuhl a kouign amann bychom nevyndali.



Vytisknout

Uvařili jsme 15.11.2015


Komentáře

   odpovědět
Možu těsto udělat třeba v úterý a péct ve středu? 1
kublanka odpověděl(a)
no asi ne, protože ten cukr hodně zvodnatí a nedělá mu dobře skladování den předem
   odpovědět
Je to v podstatě klasické plundrové těsto?
kublanka odpověděl(a)
No není tak úplně. Vrstvy se dělají s cukrem a to je zásadní rozdíl. 1
   odpovědět
Udelame dohodu ano .... v pulce prosince mi konci bezlepkova a nizkosacharidova cvicici jednotka, takze do te doby zadne takove recepty .... hlavne tedka pred dnem volna...... :)
odpověděl(a)
1 jasně, pouze pořádné flákoty masa 1