Cronuts


Dominique Ansel je světová legenda. Legenda jako Messi, Gretzky anebo Woody Allen. A stejně jako Woody Allen, tak i Dominique Ansel patří k symbolům současného New Yorku. Dominique Ansel ale není zázračný sportovec ani geniální spisovatel, on je ten nejlepší cukrář.

V jeho hlavě se zrodil nápad na recept, který si nechal právem patentovat a který způsobil malou revoluci ve světě sladkých dezertů a pečení. Vytvořil své prvotřídní těsto na croissanty a z něj, světe div se, udělal klasický americký donut s dírou uprostřed. Šílenství, které se pak strhlo v New Yorku, by se dalo přirovnat snad jen k Beatlemánii. Cronut způsobil, že davy foodies čekaly od šesti ráno před Anselovou pekárnou v Soho na svůj cronut. A víte, co bylo vynálezem roku 2013 podle magazínu Time? Samozřejmě, hádáte správně, byl to cronut.

Ano, recept nepatří k nejlehčím, ale výsledek za tu snahu opravdu stojí. A přátelé, kdo z vás to má, že si dá k nedělní kávě newyorský cronut.

Ingredience
Těsto (na cca 12 kusů)
500 g hladké mouky + na podsypání
15 g soli
60 g cukru krupice
14 g instantního droždí
260 ml studené vody
115 g změklého másla + 250 g změklého másla
1 lžíce šlehačky
1 velký bílek
Dulce de leche se solí
1 litr plnotučného mléka
340 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
½ lžičky maldonské soli
½ lžičky jedlé sody
Karamelová poleva
150 g cukru krupice
100 ml šlehačky
1 vanilkový lusk
Ochucený cukr
200 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
nasekané pistácie na ozdobu
olej na smažení


Postup
V míse si smícháme mouku, sůl, cukr, droždí, vodu, bílek, šlehačku a 115 g změklého másla. Ručním hnětačem nebo v robotu s hákovým nástavcem vypracujeme těsto. Těsto hněteme pouze 3 minuty, potřebujeme pouze promíchat suroviny. Výsledné těsto nevypadá hladce, je lepivé a není v něm téměř vůbec aktivován lepek.
Středně velkou mísu lehce vymažeme máslem a přendáme do ní těsto. Potravinářskou fólii si velmi jemně potřeme olejem a těsto jí zakryjeme. Fólii přitlačíme přímo na povrch těsta. Necháme kynout na teplém místě do zdvojnásobení objemu (2-3 hodiny).
Mezitím si připravíme ochucený cukr na obalování. Cukr krystal si nasypeme do misky a přidáme k němu zrníčka z vanilkového lusku, která jsme si nožem vyškrábli z podélně rozříznutého vanilkového lusku. Prsty promneme a přesypeme do uzavíratelné nádoby, do které přidáme i rozříznutý vanilkový lusk. Pevně uzavřeme.



Po nakynutí těsta odstraníme potravinářskou fólii a ještě v míse ho prohněteme tak, že prsty uchopíme těsto za okraj a vmáčkneme ho doprostřed těsta. Takto postupujeme po celém obvodu těsta.
Na pečící papír si nakreslíme čtverec o straně 25 cm, papír otočíme a velmi lehce potřeme olejem (pomocí papírové utěrky). Těsto vyklopíme na vymaštěný papír a vytvarujeme ho do tvaru prosvítajícího obrysu čtverce. Přendáme na plech a zakryjeme potravinářskou fólií potřenou olejem. Plech s těstem dáme přes noc odpočinout do lednice.
Na druhý pečící papír si nakreslíme čtverec o straně 18 cm, papír otočíme a 250 g másla rozetřeme do tvaru čtverce. Máslo zakryjeme pečícím papírem a dáme přes noc vychladit do lednice.
Druhý den rozválené máslo vyndáme a necháme ho povolit při pokojové teplotě. Máslo musí být dostatečně měkké, aby se dalo ohýbat bez praskání.
Těsto vyndáme z chladničky, odstraníme potravinářskou fólii, pečící papír a položíme ho na pomoučený vál. Máslo položíme na těsto tak, aby se jeho rohy dotýkali středů stran těsta. Rohy těsta přehneme přes máslo do středu a spoje seštípáme. Vál lehce poprášíme moukou (jen aby se nám těsto nelepilo) a válečkem těsto rozválíme na velký obdélník. Těsto vyvalujeme směrem od středu ven. Pokud se nám máslo dostane ven, místo jemně poprášíme moukou. Těsto přeložíme na třetiny, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme ho na 30 minut do ledničky. Rozválení, složení na třetiny a odpočinutí v ledničce zopakujeme ještě dvakrát. Po posledním složení necháme těsto zabalené v potravinářské fólii odpočívat v lednici do druhého dne.



Den předem si rovněž připravíme náplň cronutu – slané dulce de leche. Ve velkém 4-litrovém hrnci smícháme plnotučné mléko, cukr a sůl. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem vyškrábneme semínka, která přidáme k mléku do hrnce. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni až k bodu varu. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme jedlou sodu a promícháme. Díky přidané sodě nám bude mléko hodně pěnit. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni do zhoustnutí (90 – 120 minut). Jakmile směs začne hnědnout a houstnout, musíme míchat velmi často, protože se snadno připaluje. Z 1 litru mléka by nám mělo vzniknout zhruba 300 ml dulce de leche. Dulce de leche můžeme skladovat v lednici v uzavřené sklenici až po dobu jednoho měsíce.





Následující den dáme odpočinuté těsto na pomoučený vál a vyválíme ho na placku o tloušťce 1,3 cm. Vyválené těsto přeneseme na plech, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme na hodinu odpočinout do lednice.
Plech si vyložíme pečícím papírem, který lehce posypeme mouku. Z vychlazeného těsta vykrajujeme s pomocí kruhových vykrajovátek o rozměrech 9 a 2,5 cm cronuty, které pokládáme na pomoučený pečící papír. Plech s cronuty zakryjeme lehce naolejovanou potravinářskou fólií a dáme kynout na teplé místo do ztrojnásobení velikosti.



Olej ve fritovacím hrnci si rozehřejme na 175 °C a dáme do něj cronuty smažit. Cronuty smažíme 90 vteřin z každé strany dozlatova. Do oleje je pokládáme horní stranou dolů. Usmažené cronuty zbavíme přebytečného oleje na papírové utěrce. V případě, že nám teplota při smažení klesne pod 175 °C, počkáme s vhozením dalšího cronutu až na zahřátí oleje na 175 °C.
Cronuty necháme zcela vychladnout na mřížce.





V případě, že nám dulce de leche příliš zhoustlo, prohřejeme ho ve vodní lázni a mírně ho naředíme plnotučným mlékem. Dulce de leche si naplníme cukrářský sáček s plnící špičkou, vybereme si plošší stranu cronutu a na čtyřech místech do něj vpíchneme plnící špičku a vtlačíme do něj trochu dulce de leche. Poté cronut po obvodu obalíme v ochuceném cukru.
Jakmile máme cronuty naplněné a obalené ve vanilkovém cukru, připravíme si karamelovou polevu. Do silnostěnného hrnce nasypeme 150 g cukru krupice, necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy a stáhneme z ohně. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem vyškrábneme zrníčka, která rozmícháme do připravené šlehačky. Ochucenou šlehačku vlijeme na zkaramelizovaný cukr a vrátíme zpět na oheň. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni do úplného rozpuštění. Karamelovou polevu necháme mírně vychladnout a ihned jí naplníme cukrářský sáček. Polevu nastříkáme na cronut a posypeme drcenými pistáciemi. Poleva by nám měla zakrýt všechny vpichy. Pracujeme velmi rychle, protože poleva rychle tuhne. Necháme 15 minut zatuhnout a ihned podáváme.







Vytisknout

Uvařili jsme 20.1.2015


Komentáře

  Doba odpovědět
Ahoj,trochu me desi to nechavani pres noc, chapu spravne,ze je to na dva dny/dve noci? Nemas uz vychytanej nejakej rychlejsi upgrade?
kublanka odpověděl(a)
Ahoj, snad staci takto: pomale kynuti testa v lednici se projevi v chuti testa a predevsim v jeho kvalite, takze proces trva opravdu 2 dny a 2 noci. Jinak se jedna o originalni recept primo od vynalezce cronutu, takze je pouze minimalne uzpusoben na ceske miry a vahy, resp.suroviny. Neni to nejlehci recept, ale kdyz se zadari, tam jsou vyborne. 1
  Bilek odpovědět
Dakujem za skvely recept ale mam problem v postupe nie je spomenuty bielok ktory mate v ingredijenciach... Co s nim???
kublanka odpověděl(a)
Přidat do těsta 1 . Bohužel nám to v receptu nějak vypadlo... Děkujeme za upozornění, již je to opraveno.
   odpovědět
Děkuji moc! 1 Příště vyzkouším, dnes už mě tlačil čas, tak jsem plnila čokoládovou ganache a také čokoládou polévala a jsou opravdu luxusní! Mastné, těžké, neobyčejně sladké a okamžitě snědené a to je myslím nejlepší vyzitka! 3 Díky moc i za ostatní recepty, máme vyzkoušeno craquelins, dort se slaným karamelem i dort zahrádka (jsme na sladké) a všechno sklidilo úspěch, tak už automaticky říkám: "To je od Kublanky." Jste jedničky. 10
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme moc! Snad i další recepty budou bavit. Musím říci, že si vybíráte ty těžší a to nás těší 1 určitě zkuste i teď poslední bomboloni.... 1
odpověděl(a)
Ano, já ráda to těžší, mám potom větší radost, když se zadaří. 1 A když ne, tak je alespoň co trénovat! 3 Bomboloni jsem si už vytiskla a čekám na příležitost, až nám sednou cronuty, aby vynikly. Protože jak to vypadá, normálním donutům u nás odzvonilo. 10 Těším se na další recepty!
kublanka odpověděl(a)
Já se ani nedivím, já Blanku furt ukecávám, ať už mi udělá znovu Cronuty :) a furt ne a ne... jak to není na blog, tak na mě prdí :-)
   odpovědět
Ahoj! Recept je popsaný vážně báječně, jen jsem se chtěla zeptat. Dnes jsem se pustila do dulce de leche, postupovala jsem podle receptu a když se mi hmota zdála prostě taková, jaká má být, vypnula jsem sporák, nalila krém do sklenice a během hodiny odpočívání z toho mám prostě tvrdý karamel, dá se to podle mě cumlat jako bonbon. 7 6 Myslíte, že to povolá, až ho podle vaší rady dám do vodní lázně a trochu naředím? 7 Jestli radši nemám udělat novou várku. Nevím, kde se stala chyba.
kublanka odpověděl(a)
Ahoj, zkusit se to muze, je to otazka maximalne 10-15 minut, jestli to povoli. Zalezi na tom, jak moc se karamel pretahnul. Pokud to nepovoli , tak bohuzel nezbyva nic jineho nez pripravit novou varku. 4
odpověděl(a)
Díky za rychlou odpověď? A nevíte, čím to je? Abych příště neopakovala chybu. Vařila jsem podle postupu, dokonce kratší domu než máte psáno, protože náš plynový sporák je docela rychlík, konzistence byla krásně tekutá a najednou je z toho karamel na vylámání zubů! 3
Nevadí, přinejhorším zítra zkusím ještě jednou a lépe! Díky za supr recept i radu.
kublanka odpověděl(a)
Zřejmě karamel v průběhu vaření dosáhl větší teploty než měl a tím pádem po vychladnutí ztvrdl. Proto bych příště asi zkusila vařit na nižší teplotu (nechat jenom velmi jemně probublávat) a raději skončit s vařením o trochu dříve a nechat ho vychladnout . Pokud by i po vychladnutí byl moc tekutý, tak ho opět přivést k varu a nechat ještě zredukovat. Upřímně, já když chvilku vařila na plynu tak se mi nedařilo skoro nic jak na něj nejsem zvyklá. 1
   odpovědět
Tak tohle mi nedělejte.. :) Mám za sebou neúspěšný pokus o donuty, a teď narazím na něco, co bych si tipla, že bude ještě tak dvakrát složitější, ale troufám si tvrdit, že dvakrát tak chutnější.. Ale i přes donutový nezdar..jdu do toho! O tu legraci se nepřipravím.. Ju a vydejte už tu kuchařku.. :)
kublanka odpověděl(a)
hehe, tomu se říká silná vůle! A pozor, i když se nepodaří "lískování" tak to chutná jako o dost lepší donut 1 a ad kuchařka... chachá.... jak říkají Cimrmani: "piš barde, střádej, až budeš mít půl miliónu..." vydáme ti kuchařku 1 1 1
   odpovědět
Byla jsem vyděšená, jak moc byly cronuty mastné :), ale všichni si pochutnaly. Recept je perfektní! Děkuji 1
kublanka odpověděl(a)
mastnější to trochu je, ale ta chuť dá na to zapomenout 1 1 1 ostatně co je nezdravé je dobré, ne? 1
   odpovědět
Jsem ve finální fázi 1 a přemýtám jestli smažit ve fritéze nebo jestli to zvládnu i v pánvi , co myslíte ? Půjde to i v pánvi? Koblížky tak dělám ..
odpověděl(a)
V pánvi to smažit určitě jde, jen by to chtělo teploměr - musí se dodržet teplota 175 °C. Pokud bude teplota vyšší je riziko, že budou nedopečené. Pokud nižší, budou příliš nasáté olejem. Rozhodně to ale chce velkou vrstvu oleje.
  nadhera odpovědět
Neni co dodat. Az vydate kuchařku, kupuju ji cele rodině! Tento recept je po pravde složitý ale napsané tak, ze presne člověk ví co delat v každém kroku. Ale na ty fotky jsem si zakazal se dívat ..... Vezmu si asi dovolenou
odpověděl(a)
Děkujeme moc za pochvalu. Blanka se snaží dávat postupy tak aby se dle toho dalo vařit na jakékoliv úrovni. Snad to funguje co jsme tak viděli výtvory "čtenářů" :) tak hodně štěstí s vařením/pečením 1
   odpovědět
luxusní a závidím že jste se do toho pustili :.) ale tohle prostě musím ochutnat 2
odpověděl(a)
To musíte - je to opravdu "nebe v puse" určitě zkuste a klidně pošlete fotky na FB s výtvorem, rádi se jimi pochlubíme :)
   odpovědět
Chtěla bych vás domu!
kublanka odpověděl(a)
ale nechtěla? :) to je o nervy s námi :)
   odpovědět
A nebo místo letenky vaše adresa *významně mrkám, smutně koukám, hlady mírně šilhám*
*a taky doufám, že to zabralo* :)
odpověděl(a)
A nebo tak :))))
  tleskám! odpovědět
Vypadá to opravdu úžasně, až si tady v posteli slintám na pyžamo a lituju, že to zase čtu večer! Já bych si na tohle netroufla, máte můj velký obdiv :-) takže jelikož si to sama neupeču, nevíte kde se dá opravdu dobrý cronuts koupit?? Půjdu do fronty!
kublanka odpověděl(a)
děkujeme, ale bohužel kam vás poslat netušíme. dokonce mám pocit, že Ansel má trademark a oficiálně to nikdo prodávat nebude... maximálně pod jinými názvy. Takže letenka směr Praha - New York 5