Aperitivo moment až na kůži!


„Představte si, že jste otevřeli svoje vlastní bistro. Potřebujete vymyslet malé jídlo k drinku, na které Vám budou chodit po práci hosté z celého okolí.“
Přesně takhle zní letošní zadání soutěže Aperitivo moment vypsanou při akci Food blog roku. Loni to vyhráli nějací farmáři s políčkem, předloni zase nějací nováčci s kostkami lega a campari. Letos jdeme doslova s kůží na trh.
Jsou různé trendy, někomu učarovali čakry, někomu veganství a nás dostal koncept „From nose to tail“ reprezentovaný třeba šéfkuchařem Fergusem Hendersonem. Když už zabijete zvíře pro maso, tak pojďme ho zužitkovat beze zbytku. Od čumáčku až po ocas. A pokud bychom někdy své bistro otevírali, bylo by založené právě na tomto konceptu.
Nejen Láďa Hruška proslavil kuřecí kůžičky, ale třeba i Blančin dlouholetý favorit René Redzepi ve své dnes už bývalé kodaňské restauraci Noma. Pojďte zkusit výborný popcorn z vepřových kůží, který vám vyrazí dech hned, jak se vám rozplyne v ústech. K tomu si dejte kůži z tresky, která chutná jak chipsy s příjemnou rybí dochutí.
Ale samozřejmě, jako vždy, jídlo je jen převlečená žízeň a záminka jak si udělat dobře u drinku. Pokud by vše neladilo společně, tak je to k ničemu. Tenhle drink je ideální podle mne, Blanka ho doladila vlastními fermentovanými cibulkami a díky tomu je to celé kompletní.

Ingredience
Vepřový popcorn
500 g vepřové kůže s tenkou vrstvou tuku
slunečnicový olej na smažení
1 lžíce soli
1 lžička kajenského pepře
½ lžíce uzené papriky
Rybí chipsy
kůže z tresky nebo z mořského vlka, lososa,…(zbavené šupin)
slunečnicový olej
čerstvý kopr na podávání
Pěna ze solené tresky
250 g čerstvé světlé tresky
50 g hrubší soli
1 lžička másla
2 stroužky česneku, oloupané a rozmáčknuté
1 cibule, najemno nakrájená
1 plátek želatiny
250 ml 40% vychlazené smetany ke šlehání
Koprová majonéza
45 g čerstvého kopru
225 ml slunečnicového oleje
1 velký žloutek
½ lžičky dijonské hořčice
1 lžička bílého vinného octa
čerstvě mletý černý pepř
sůl
Kuřecí tyčinky
kůže stažená ze 4 kuřecích zadních čtvrtek
žitný chléb se semínky
slunečnicový olej
125 g smetanového sýra
50 g kaviáru z jiker hranáče šedého
uzená sůl
čerstvé bylinky na podávání
Gibson
45 ml ginu
15 ml Cinzano Extra Dry
led
Fermentované cibulky
cca 1 l perlových cibulek vcelku, oloupané
1 l vody, převařená a vychladlá
2 lžíce soli

Postup
Vepřový popcorn
Vepřovou kůži zbavíme pomocí pinzety případných chloupků, dáme ji do středně velkého hrnce a zalijeme vodu tak, aby byla zcela ponořená. Přivedeme k varu, plamen stáhneme na střední a necháme vařit 2 hodiny. Jakmile je kůže zcela měkká, stáhneme hrnec z ohně a kůži necháme v hrnci vychladnout 30 minut. Poté kůži opatrně vyndáme z vody, položíme ji tukem nahoru na mřížku a dáme ji na 2 hodiny vychladit do chladničky. Vychlazenou kůži vyndáme z chladničky a s pomocí ostrého nože odřežeme co nejvíce podkožního tuku. Čím méně tuku na kůži ponecháme, tím budou vepřové kůžičky po usmažení křupavější. Kůži zbavenou tuku nakrájíme na čtverečky o velikosti 1 cm nebo na proužky o stejné šířce. Nakrájenou kůži dáme usušit do sušičky na potraviny nebo ji necháme usušit na mřížce na nejnižší teplotu v troubě (12-24 hodin).



Jakmile je kůže zcela suchá a velmi tvrdá, rozehřejeme vysokou vrstvu slunečnicového oleje na 190 °C a usušené kůže po malých dávkách smažíme do nafouknutí (cca 20 sekund). V průběhu smažení kůže v oleji obracíme. Usmažené kůžičky zbavíme přebytečného oleje na papírové utěrce.
V misce promícháme sůl s kajenským pepřem a uzenou paprikou a směsí posypeme čerstvě usmažené kůžičky a ihned podáváme.



Rybí chipsy
Pěna ze solené tresky
Polovinou hrubší soli vysypeme dno plastové nádoby, na ni položíme filet tresky a zasypeme zbývající solí. Zakryjeme potravinářskou fólií, rybu lehce zatížíme a umístíme na 24 hodin do chladničky.
Nasolenou rybu opláchneme studenou vodou, osušíme papírovými utěrkami a rozdělíme ji na menší kousky. V malém množství studené vody necháme nabobtnat plátek želatiny. Ve středně velké pánvi necháme na másle zesklovatět najemno nakrájenou cibuli s česnekem, přidáme tresku a necháme na mírném ohni za občasného míchání vařit 5 minut. Podlijeme 125 ml smetany, kterou necháme vyvařit na polovinu. Stáhneme z ohně, nabobtnalou želatinu vymačkáme, přidáme ji k tresce a mícháme až do jejího úplného rozpuštění. Směs přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Rozmixovanou tresku přendáme do plastové nádoby, povrch zakryjeme potravinářskou fólií a necháme ztuhnout v chladničce.
Zbývající smetanu vyšleháme dotuha a s pomocí stěrky ji promícháme s rozmixovanou treskou. Zakryjeme potravinářskou fólií a uchováváme v chladničce do podávání.

Koprová majonéza
Ve středně velkém hrnci přivedeme k varu větší množství silně osolené vody. Ve vroucí vodě necháme 35 sekund spařit čerstvý kopr, poté ho ihned slijeme a propláchneme ledovou vodou. Osušíme papírovými utěrkami.
Spařený česnek nahrubo překrájíme a spolu s olejem ho v mixéru rozmixujeme dohladka (cca 90 sekund). Koprový olej přecedíme přes jemný cedník a poté ho ještě jednou přecedíme přes kávový filtr nebo jemné plátýnko. Uchováváme v lednici do použití.
V misce vyšleháme žloutek s vinným octem a hořčicí dohladka. Za stálého šlehání přiléváme velmi tenkým pramínkem koprový olej. Šleháme do zhoustnutí. Na závěr dochutíme solí a pepřem. Koprovou majonézu uchováváme zakrytou potravinářskou fólií v chladničce.

Rybí chipsy
Troubu předehřejeme na 120 °C. Rybí kůži očistíme od veškerého masa, jemně ji potřeme slunečnicovým olejem a rozprostřeme ji na plech vyložený pečicím papírem. Kůži přikryjeme dalším pečicím papírem, zatížíme plechem a pečeme v předehřáté troubě dokřupava (cca 60 minut). Upečenou kůži opatrně sloupneme z pečicího papíru a necháme ji vychladnout na mřížce. Vychladlou kůži rozlámeme na menší kousky, na které s pomocí cukrářského sáčku nastříkáme malé kopečky koprové majonézy a pěny ze solené tresky. Dozdobíme větvičkami kopru a ihned podáváme.
Pěna ze solené tresky skvěle chutná i s žitnými krekry.



Kuřecí tyčinky
Troubu předehřejeme na 160 °C. Kuřecí kůže rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem, zakryjeme druhou vrstvou pečicího papíru a zatížíme jiným plechem. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova a dokřupava (60-90 minut). Upečené kůže opatrně sloupneme z pečicího papíru, osušíme je papírovými utěrkami a necháme je vychladnout na mřížce. Vychladlé kůžičky uchováváme ve vzduchotěsné nádobě.
Žitný chléb nakrájíme ostrým nožem na co nejtenčí plátky a šířce 3-4 cm, které slabě potřeme z obou stran slunečnicovým olejem, rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem, přikryjeme druhou vrstvou pečicího papíru, zatížíme jiným plechem a dáme péct do předehřáté trouby dokřupava. Upečené krekry necháme vychladnout na mřížce.
V misce opatrně promícháme smetanový sýr s kaviárem a podle chuti dochutíme uzenou solí. Sýrem naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na žitné krekry nastříkáme proužek sýra. Upečené kůžičky opatrně nakrájíme ostrým nožem na velikost našich krekrů a jemně je přimáčkneme na sýr. Kuřecí kůžičky rovněž můžeme rozlámat na menší kousky, které do sýra zapícháme. Dozdobíme čerstvými bylinkami a ihned podáváme.



Gibson
Gin a Cinzano smícháme v mixovací sklenici společně s kostkami ledu a přes sítko přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice. Ozdobíme jednou nebo dvěma fermentovanými cibulkami (lze nahradit sterilovanými) napíchnutými na větvičku nebo párátko.

Fermentované cibulky
Sůl rozpustíme v převařené vodě. Oloupané cibulky dáme do čisté (nejlépe vyvařené) skleněné nádoby a zalijeme připraveným lákem. Pokud je to nutné cibule zatížíme, protože by měly být zcela potopené. Sklenici zakryjeme potravinářskou fólií, kterou upevníme gumičkou. Necháme kvasit ideálně při teplotě 15-20 °C 1-4 týdny. Ze začátku dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu může vytéct ven. Nádobu je proto dobré postavit na misku. Jakmile se přestanou tvořit bublinky oxidu uhličitého, proces fermentace skončil. Zfermentované cibulky uložíme na chladné místo (spižírna, sklep, chladnička).



Vytisknout

Uvařili jsme 29.4.2017


Komentáře

   odpovědět
Jestli s tímhle nevyhrajete, tak už nevím s čím! Jsem váš fanda, ale u některých receptů si říkám "hm, hezký, ale tohle mě úplně míjí". Ale tenhle koncept je bomba, obecně miluju kůže, vnitřnosti a podobné "druhořadé" prvky jídla - jen tedy u zeleniny mám rezervy, i když vím o vývaru nebo chipsech ze slupek :) třeba časem, ale kdybyste založili takové bistro, budu k vám jezdit i přes celou Prahu ;) thumbs up!
kublanka odpověděl(a)
Ahoj, tak to moc děkujeme! Jestli to vyhraje to nevíme, konkurence je veliká a přeci jen už jsme vyhráli dvakrát, takže ... Ale my jsme z toho receptu sami nadšeni, protože jsme nečekali, že to bude tak dobré. Teda, že to bude dobré, jsme tušili, ale takhle...
děkujeme moc! drž nám palce 1
   odpovědět
Neuvěřitelné, co vy dokážete!!! Klobouk dolu, do vašeho baru chci, moc! :) Co takhle udělat akci pro fanoušky? No dobře dobře, zkusila jsem to :)
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme moc! Akce pro fanoušky by byla fajn... ale kdo by tam přišel? :)))) děkujeme moc