Zeleninové políčko pro aperitivo moment

Ingredience (na 4 porce)
Jedlá půda
200 g vypeckovaných černých oliv ve slaném nálevu – scezené, propláchnuté a osušené
1-2 plátky žitného knäckebrotu
Bramborové pyré
80 g oloupaných brambor typu "C" – nakrájené na kostky
5 g másla
15 g 40% šlehačky
25 ml vody
1 kus křenu
Zelenina
4 malé oranžové mrkve s natí
4 malé žluté mrkve s natí
4 malé petržele s natí
8 ředkviček
16 výhonků baby chřestu
60 ml vody
50 g másla
sůl
Italian greyhound s rozmarýnovým cukrem (na 1 koktejl)
1 lžíce čerstvého najemno nasekaného rozmarýnu
50 g cukru krupice
45 ml vodky
15 ml Campari
150 ml čerstvě vymačkaného grapefruitového džusu
snítky rozmarýnu
Crodino koktejl (na 1 koktejl)
20 ml Crodino
60-90 ml nealkoholického prosecca nebo jiného perlivého vína
perlivá voda

Postup
Troubu si předehřejeme na 110 °C. Olivy rozprostřeme v jedné vrstvě na plech vyložený pečícím papírem a necháme je sušit v předehřáté troubě 4 hodiny. V průběhu sušení je několikrát promícháme. Usušené olivy necháme zcela vychladnout a poté je nasekáme nožem na co nejmenší kousky.
Do předehřáté trouby dáme ohřát servírovací kameny nebo talíře.



V hmoždíři si rozdrtíme plátky knäckebrotu, smícháme ho s nasekanými olivami a dobře promneme mezi prsty. Misku s půdou zakryjeme potravinářskou fólií a ponecháme do podávání při pokojové teplotě.



Křen oloupeme, nakrájíme ho na tenké plátky a poté ho rozmixujeme na co nejjemnější pastu. Tu s pomocí čistého plátýnka vymačkáme do připravené nádoby. Křenovou šťávu ponecháme v lednici do podávání. Křenovou šťávu získáme i s pomocí odšťavňovače. Množství vymačkané šťávy se může pohybovat kolem 50 ml a závisí na čerstvosti křenu a jeho velikosti.



Petržel spolu s mrkví oškrábeme a přepůlíme. Nať odstřihneme zhruba 1 cm nad koncem a ponecháme ji na podávání (umístíme ji do nádoby s vodou). Ředkvičky zbavíme natě, kořínky ponecháme a dobře je omyjeme pod tekoucí vodou. Jakmile máme veškerou zeleninu připravenou, přivedeme k varu větší množství osolené vody. Každý druh zeleniny postupně uvaříme al dente. Uvařenou zeleninu ihned schladíme ve studené vodě, necháme ji okapat, zakryjeme potravinářskou fólií a ponecháme do podávání.
Jako poslední připravíme bramborové pyré. Brambory uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. V malém hrnci si rozpustíme máslo ve směsi šlehačky a vody. S pomocí vidličky rozmačkáme uvařené brambory dohladka a za tepla je smícháme s máslovo-šlehačkovou směsí. Zakryjeme potravinářskou fólií a uložíme do tepla.
Ve středně velkém hrnci si rozehřejeme 60 ml vody s 50 g másla a oblanžírovanou zeleninu ve vzniklé emulzi prohřejeme. Na předehřátý kámen dáme vždy 1/4 teplého bramborového pyré, pokapeme několika kapkami křenové šťávy, rozmístíme ohřátou zeleninu, zasypeme jedlou půdou a na závěr ozdobíme několika lístky petrželové a mrkvové natě. Ihned podáváme.



Italian greyhound
Najemno nasekaný rozmarýn smícháme s cukrem krupicí. Okraje skleniček potřeme klínkem grapefruitu a obalíme je v připraveném rozmarýnovém cukru.



Sklenice naplníme ledem, přidáme vodku, čerstvě vymačkaný grapefruitový džus, Campari a opatrně promícháme. Dozdobíme snítkou rozmarýnu.



Pro děti nebo pro abstinenty a řidiče zalijeme led Crodinem s nealkoholickým proseccem, dolijeme perlivou vodou a opatrně promícháme. Rovněž dozdobíme snítkou rozmarýnu.