Vepřové tacos s nakládanou cibulí

Ingredience
1 kg vepřové plece bez kosti
1 cibule – nakrájená na nudličky
20 g vepřového sádla
2 červené chilli papričky – najemno nakrájené
Marináda
1 lžička sušeného oregana
1 lžička mletého římského kmínu
1 lžička celého černého pepře
1 lžíce uzené papriky
1 bobkový list
½ lžíce soli
1 lžíce olivového oleje
2 stroužky česneku
1 cibule – nahrubo nakrájená
2 lžíce bílého vinného octa
2 růžové grapefruity - šťáva
1 limetka – šťáva
Nakládaná cibule
2 menší červené cibule – nakrájené na nudličky
2 limetky – šťáva
1 lžička cukru krupice
½ lžičky soli
3 kuličky černého pepře
1 celý hřebíček
Guacamole
2 zralá avokáda
1 rajče
1 stroužek česneku
½ lžičky soli
½ červené cibule – najemno nakrájená
1 zelená paprička jalapeno
½ limetky – šťáva
čerstvý koriandr
Černé fazole
400 g sterilovaných černých fazolí
1 lžíce olivového oleje
1 cibule – nakrájená najemno
2 stroužky česneku
2 lžičky mletého římského kmínu
1 limetka – šťáva
čerstvý koriandr
sůl
pepř
Tortilly (na cca 5 kusů)
250 ml masa harina (světlé tortilly) nebo modrá masa harina (fialové tortilly)
1 lžička kukuřičného škrobu
špetka soli
cca 180 - 250 ml vlažné vody

Postup
Nejdříve si připravíme marinádu. Oregano, mletý římský kmín, kuličky černého pepře, uzenou papriku, bobkový list a sůl dáme spolu s česneku do mixéru a krátce promixujeme. Jakmile je česnek rozmixovaný, přidáme olivový olej spolu s cibulí a rozmixujeme na hrubou pastu. Na závěr přidáme vinný ocet, šťávu z grapefruitu a limetky a rozmixujeme dohladka.
Vepřovou plec nakrájíme na kostky o velikosti 5 cm, dáme je do uzavíratelné nádoby a zalijeme je připravenou marinádou. Prsty maso promasírujeme, misku uzavřeme a necháme minimálně 4 hodiny marinovat (ideálně přes noc).
Následující den vyndáme maso zhruba hodinu před pečením z lednice a necháme ho ohřát na pokojovou teplotu. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Vepřové kostky dáme i s marinádou do ideálně litinového hrnce, přidáme cibuli, sádlo a najemno nakrájené chilli papričky, přiklopíme pokličkou a dáme péct do předehřáté trouby na zhruba 3 hodiny. Maso musí být dokonale měkké a mělo by jít bez problému natrhat vidličkou.
Mezitím si připravíme nakládanou cibuli a guacamole.

Nakládaná cibule
Nudličky červené cibule dáme do teplovzdorné nádoby a zalijeme ji vroucí vodou. Po 1 minutě cibuli scedíme, vrátíme ji zpět do misky, přidáme 1 lžičku cukru krupice, ½ lžičky soli, 3 kuličky pepře, 1 hřebíček a zalijeme šťávou ze 2 limetek. Promícháme a necháme minimálně 1 hodinu marinovat. Za tuto dobu cibule získá krásně růžovou barvu.

Guacamole
Avokáda přepůlíme, zbavíme pecek, oloupeme a v misce je nahrubo rozmačkáme vidličkou. Ihned zalijeme šťávou z ½ limetky a promícháme. Rajče přepůlíme, zbavíme ho semínek a nakrájíme ho najemno. Česnek utřeme s ½ lžičky soli, jalapeno nakrájíme najemno. Koriandr rovněž nakrájíme najemno a spolu s rajčetem, česnekem a jalapeno přidáme k rozmačkaným avokádům a dobře promícháme. Guacamole ponecháme až do podávání v lednici.

Černé fazole
Sterilované fazole slijeme (2 lžíce láku si ponecháme), propláchneme je studenou vodou a ¾ fazolí rozmixujeme spolu se 2 lžícemi láku dohladka.
V pánvi si na malém plameni rozehřejeme olivový olej, přidáme najemno nakrájenou cibuli, utřený česnek a špetku soli a necháme za občasného míchání zesklovatět a změknout (3-5 minut). Poté přidáme rozmixované fazole, římský kmín, limetkovou šťávu a necháme zhruba 2 minuty restovat na mírném ohni. Jako poslední přidáme zbylé celé fazole, které pouze prohřejeme. Podle potřeby dosolíme. Podáváme posypané čerstvým koriandrem a s klínky limetky.

Tortilly
V míse smícháme masu harinu s kukuřičným škrobem a špetkou soli. Za postupné přilévání vlažné vody vypracujeme měkké těsto (konzistence modelíny), které zakryjeme potravinářskou fólií a necháme ho minimálně 30 minut odpočinout. Z odpočinutého těsta postupně oddělujeme kousky velikosti pingpongového míčku, které vložíme mezi dva kousky silnější igelitové fólie a s pomocí například kuchyňského prkénka je rozmáčkneme na co nejtenčí placku. Nebo můžete použít speciální lis na tortilly. Vždy pracujeme pouze s jednou kuličkou, zbytek musíme mít zakrytý potravinářskou fólií.



Z tortilly opatrně odloupneme igelit a ihned ji dáme péct do rozpálené silnostěnné pánve 30-40 sekund z každé strany. Tortilla se opeče pouze slabě a po otočení by se nám měla začít nafukovat. Upečené tortilly ihned zabalíme do utěrky, kterou ještě zakryjeme potravinářskou fólií. Stejně postupujeme se zbývajícím těstem. Tortilly uchováváme až do podávání v teple.



Jakmile je maso měkké, natrháme ho dvěma vidličkami a na servírovacím talíři ho přelijeme vypečenou šťávou. Podáváme s teplými tortillami, černými fazolemi, guacamole a naloženou cibulí, kterou před podáváním osušíme papírovými utěrkami.