Reuben sendvič

Ingredience
Corned beef
1 kg hovězího hrudí vcelku
1 ½ l vody
1 ½ lžíce celého černého pepře
1 ½ lžíce hořčičného semínka
1 ½ lžíce celého koriandru
1 ½ lžíce chilli vloček
1 ½ lžíce celého nového koření
1 malá celá skořice – nalámaná na menší kousky
1 bobkový list – nalámaný
1 lžička celého hřebíčku
½ lžičky mletého zázvoru
38 g hnědého cukru
120 g nakládací soli Praganda (obsah dusitanu sodného: max. 0,3 %)
2 stroužky česneku – najemno nasekaný
Reuben sendvič
120 ml majonézy
1 lžíce chilli omáčky
1 lžička worcesterské omáčky
1 lžička citrónové šťávy
1 lžíce najemno nasekané cibule
4 plátky ementálu
8 velkých krajíců chleba (nejlépe kváskového)
400 g kysaného zelí – propláchnuté a okapané
máslo na opečení

Postup
Veškeré koření dáme do hmoždíře a nahrubo ho podrtíme. Ve velkém hrnci (musí se nám do něj vejít celé hrudí) promícháme 1 ½ l vody, Pragandu, cukr, najemno nasekaný česnek a 2 ½ lžičky nadrceného koření. Zbytek koření si ponecháme v dobře uzavřené nádobě na později. Za stálého míchání přivedeme k varu. Jakmile se nám cukr a sůl dokonale rozpustí, stáhneme z ohně a necháme lák vychladnout na pokojovou teplotu. Poté dáme lák vychladit do lednice – jeho teplota by se měla pohybovat v rozmezí 5-10 °C.



Hovězí hrudí dobře omyjeme studenou vodou, osušíme a vložíme ho hrnce s připraveným lákem. Celé hovězí hrudí musí být zcela potopené. Hrnec přiklopíme a dáme ho do lednice na 5-7 dní. Pokud je potřeba, maso zatížíme. Délka naložení masa je přímo úměrná jeho výšce. Tzn. pokud je maso vysoké 6 cm, musíme ho ponechat v láku minimálně 6 dní. Každý den maso v láku otočíme, například s pomocí kuchařské pinzety. Naloženého masa ani láku se nedotýkáme prsty. Po celou dobu naložení masa musí zůstat lák čirý.
Naložené maso dobře omyjeme od láku pod tekoucí vodou, vložíme ho do čistého hrnce a zalijeme ho studenou vodou tak, aby bylo zcela potopené. Do hrnce přidáme 2 ½ lžičky zbylého nadrceného koření a přivedeme k varu. Jakmile začne voda vřít, hrnec přiklopíme pokličkou, zmírníme plamen a necháme vařit do změknutí (2-3 hodiny). Pokud by hladina vody v průběhu vaření klesla pod úroveň masa, doplníme ji tak, aby maso zůstalo zcela potopené. Uvařené hovězí hrudí nakrájíme na tenké plátky.



Reuben sandwich
V misce si promícháme majonézu s chilli omáčkou, citrónovou šťávou, worcesterskou omáčkou a najemno nasekanou cibulí. Krajíc chleba potřeme majonézou, na ní dáme plátky nakrájeného hovězího hrudí, kysané zelí a plátek ementálu.



Přiklopíme druhým krajícem chleba. Sendvič opečeme z obou stran na mírném ohni na másle. Opékáme tak dlouho, až je sendvič dobře prohřátý. Ihned podáváme, například s kyselou okurkou.