Laskonky

Ingredience (cca 20 kusů)
Skořápky
3 bílky
70+140 g cukru krupice
45 ml vody
140 g mandlové moučky
60 g cukru moučka
Griliáš
200 g cukru krupice
½ lžíce másla
100 g blanšírovaných mandlí
Griliášový krém
250ml plnotučného mléka
3 žloutky
20 g hladké mouky
1 vanilkový lusk
25 g cukru krupice
250 g změklého másla
griliáš – viz výše

Postup
Griliáš
Troubu si předehřejeme na 180 °C. Mandle dáme na plech a 8-10 minut je necháme opražit. Do silnostěnného hrnce dáme cukr krupici, přidáme ½ lžíce másla a necháme ho na mírném ohni bez míchání zkaramelizovat (4-5 minut). Jakmile karamel získá zlatohnědou barvu, přisypeme k němu opražené mandle a důkladně promícháme. Griliáš nalijeme na plech vyložený pečícím papírem a necháme ho ztuhnout. Po vychladnutí ho nalámeme a rozmixujeme najemno. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě.



Griliášový krém
Žloutky prošleháme s cukrem krupice a následně k nim zašleháme hladkou mouku. Plnotučné mléko vlijeme do středně velkého hrnce. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a tupou stranou nože z něj vyškrábneme semínka, která dáme i s luskem do mléka. Za občasného míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Jakmile mléko začne vřít, odstraníme lusk a mléko za stálého míchání pomalu přelijeme ke žloutkům. Směs přelijeme přes cedník zpět do hrnce a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Poté stáhneme z ohně, přímo na jeho povrch dáme potravinářskou fólii a necháme ho vychladnout. Vychladlý krém vyšleháme se změklým máslem. Na závěr vmícháme připravený griliáš.

Skořápky
Mandlovou moučku si důkladně promícháme s cukrem moučka. V nerezové, dokonale odmaštěné míse, vyšleháme bílky se 70 g cukru krupice do polotuha. V malém hrnci si ze zbývajících 140 g cukru krupice a 45 ml vody připravíme cukrový rozvar tak, že za stálého míchání přivedeme směs vody a cukru k varu. Jakmile se cukr zcela rozpustí, necháme směs již bez míchání vařit až do dosáhnutí teploty 115 °C (cca 10 minut). Poté ihned stáhneme z ohně a za velmi pomalého přilévání ho zašleháme k vyšlehaným bílkům. Ve šlehání pokračujeme až do zchladnutí sněhu na pokojovou teplotu. Poté ke směsi již s pomocí stěrky a ručně vmícháme mandlovou moučku smíchanou s cukrem moučka.
Pokud nemáme cukrářský teploměr – správnou konzistenci cukrového rozvaru určíme s pomocí drátěného očka. V ten správný okamžik by z něj měli jít vyfouknout řetízkové bublinky.
Troubu si předehřejeme na 120 °C. S pomocí šablony nebo cukrářského sáčku vytvoříme na plech vyložený pečícím papírem oválky.




Pečeme je v předehřáté troubě 15 minut, poté teplotu stáhneme na 80 °C a laskonky už jen dosušujeme (ideálně při otevřených dvířkách) zhruba dalších 30 minut. Upečené laskonky necháme vychladnout na mřížce. Vychladlé laskonky plníme připraveným krémem.