Laskonky


Teď by se hodilo napsat příběh, jak mne babička vodívala po škole do cukrárny a jak jsem se tam cpal laskonkami. Takový příběh neznám. Nejraději jsem totiž chodil s dědou do hospody a tam se cpal tlačenkou s cibulí. Ale u Blanky je to zcela jasné, pokaždé když mluví o cukrárně z dětství, tak zmíní svatou trojici – věnečky, kremrole a právě laskonky, které má dodnes nejraději.
Tak teď na stará kolena vidím, že občas do té cukrárny nebylo špatné zaskočit a na oplátku učím Blanku jíst tlačenku s octem a cibulí. Myslím, že pro oba je to výhodná spolupráce.

Ingredience (cca 20 kusů)
Skořápky
3 bílky
70+140 g cukru krupice
45 ml vody
140 g mandlové moučky
60 g cukru moučka
Griliáš
200 g cukru krupice
½ lžíce másla
100 g blanšírovaných mandlí
Griliášový krém
250ml plnotučného mléka
3 žloutky
20 g hladké mouky
1 vanilkový lusk
25 g cukru krupice
250 g změklého másla
griliáš – viz výše


Postup
Griliáš
Troubu si předehřejeme na 180 °C. Mandle dáme na plech a 8-10 minut je necháme opražit. Do silnostěnného hrnce dáme cukr krupici, přidáme ½ lžíce másla a necháme ho na mírném ohni bez míchání zkaramelizovat (4-5 minut). Jakmile karamel získá zlatohnědou barvu, přisypeme k němu opražené mandle a důkladně promícháme. Griliáš nalijeme na plech vyložený pečícím papírem a necháme ho ztuhnout. Po vychladnutí ho nalámeme a rozmixujeme najemno. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě.



Griliášový krém
Žloutky prošleháme s cukrem krupice a následně k nim zašleháme hladkou mouku. Plnotučné mléko vlijeme do středně velkého hrnce. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a tupou stranou nože z něj vyškrábneme semínka, která dáme i s luskem do mléka. Za občasného míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Jakmile mléko začne vřít, odstraníme lusk a mléko za stálého míchání pomalu přelijeme ke žloutkům. Směs přelijeme přes cedník zpět do hrnce a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Poté stáhneme z ohně, přímo na jeho povrch dáme potravinářskou fólii a necháme ho vychladnout. Vychladlý krém vyšleháme se změklým máslem. Na závěr vmícháme připravený griliáš.

Skořápky
Mandlovou moučku si důkladně promícháme s cukrem moučka. V nerezové, dokonale odmaštěné míse, vyšleháme bílky se 70 g cukru krupice do polotuha. V malém hrnci si ze zbývajících 140 g cukru krupice a 45 ml vody připravíme cukrový rozvar tak, že za stálého míchání přivedeme směs vody a cukru k varu. Jakmile se cukr zcela rozpustí, necháme směs již bez míchání vařit až do dosáhnutí teploty 115 °C (cca 10 minut). Poté ihned stáhneme z ohně a za velmi pomalého přilévání ho zašleháme k vyšlehaným bílkům. Ve šlehání pokračujeme až do zchladnutí sněhu na pokojovou teplotu. Poté ke směsi již s pomocí stěrky a ručně vmícháme mandlovou moučku smíchanou s cukrem moučka.
Pokud nemáme cukrářský teploměr – správnou konzistenci cukrového rozvaru určíme s pomocí drátěného očka. V ten správný okamžik by z něj měli jít vyfouknout řetízkové bublinky.
Troubu si předehřejeme na 120 °C. S pomocí šablony nebo cukrářského sáčku vytvoříme na plech vyložený pečícím papírem oválky.




Pečeme je v předehřáté troubě 15 minut, poté teplotu stáhneme na 80 °C a laskonky už jen dosušujeme (ideálně při otevřených dvířkách) zhruba dalších 30 minut. Upečené laskonky necháme vychladnout na mřížce. Vychladlé laskonky plníme připraveným krémem.



Vytisknout

Uvařili jsme 4.11.2015


Komentáře

   odpovědět
Naprosto fenomenální!!! Sice celý den práce, ale rozhodně to stálo za to. Sklidila jsem úspěch od všech strávníků. Lepší ještě nejedli... Laskonky se právě umístily na prvním místě sladkých moučníků. Jste vážně neuvěřitelní.
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme moc! Takovýhle komentář si vystřihneme a nelepíme na ledničku. Neuvěřitelně nás motivujete. Děkujeme moc! 1
   odpovědět
Idem do toho,akurát som rozpalila rúru na griláš.Držte palce
kublanka odpověděl(a)
držíme palce! to dopadne dobře 1
  Náhrada mandl. moučky odpovědět
Prosím Vás, když bych chtěla v těstě nahradit mand.moučku kokosem, mám dát také 140g nebo méně? Recept si uložím a určitě vyskouším.
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, naprosto stejně 1:1 :)
  Laskonky odpovědět
Ďakujem Vám veľmi pekne, áno poradila, potešila.... 1
kublanka odpověděl(a)
děkujeme 1
  Laskonky odpovědět
Dobrý deň, upiekla som podľa vášho receptu tieto výborné laskonky, robila som ich prvý krát, mali veľký úspech. Ale chcela som sa spýtať, že či ste ich nepiekla z vlašských orechov? Tento recept sa veľmi páči a nechce sa mi hľadať ďalsí...
Ďakujem a máte u mňa veľký obdiv...
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, předem děkujeme moc za komentář. jinak nepekli, ale misto mandli jde dat v podstate jakykoliv druh orechu ( kokos, liskove, vlasske ...). S vyjimkou kokosu budou vzhledove tmavsi. Snad jsme Vam alespon takhle pomohli :)
  !!! odpovědět
Nemam vas rada! Laskonky miluju a ted se do nich asi budu muset pustit. Super blog :-)
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme! A musím říci (Kuba), že Vás naprosto chápu... taky Blanku nemám rád, zejména když si nade mne stoupne a významně mi tluče přes hlavu dokud všechno nesním 1
  Já vás asi miluju!! odpovědět
A můj přítel miluje mě o to víc, že mu vařím a peču recepty od vás. Je těžké se mu úplně zavděčit, protože je profi kuchař a ke všemu slyším "víš, ale příště bych tam dal víc/míň ..", ale na vaše recepty jen spokojeně mručí. Tikka masala nebo burgerové housky nebo dort se slaným karamelem nebo .. no prostě všechno. Na Vánoce jeho mlsný jazýček snad potěším i těmito úžasnými laskonkami.
Jste úžasní a moc moc díky, že tohle děláte. 2 5 10
kublanka odpověděl(a)
DĚKUJEME! to se tak krásně čte 1 tak pevně věříme, že i další recepty vás oba budou bavit 1
   odpovědět
Musím se přidat ke chvále receptu - laskonky miluju. Ovšem, když jsem si přečetla postup, váhám a současně chápu, proč na dobrou laskonku nenarazím v cukrárně... Ale dám si bobříka odvahy, mandlovou moučku mám, ještě koupím šablonu a vrhnu se do pečení. Díky za skvělé recepty!
kublanka odpověděl(a)
děkujeme my! my jsme zapátrali v knihách po prababičkách a našli tenhle recept v jedné cukrářské knize. Lehké to není, ale ten výsledek stojí za to. A kdybyste potřebovali pomoc, tak klidně pište na mail a nebo na Facebook (to je asi nejrychlejší způsob komunikace) - hodně štěstí a těšíme se na výsledek!
   odpovědět
Áááách, to je krása! Mám plnou pusu slin a až to ve 2 v práci zapíchnu, mířím přímo do cukrárny! Na laskonku! Mňam.
kublanka odpověděl(a)
1 1 1 to je milé
  krém odpovědět
Promiňte, opět já. Ještě dotaz ke krému - opravdu se má vařit - probublávat? Nesrazí se tím žloutky? Moc děkuji!
odpověděl(a)
pokud vléváte cukrovy rozvar za stálého šleháni a tenkým proudem o správné teplotě, cca 113 až 115 stupňů celsia tak by se měly bílky uvařit a sníh by poté neměl řídnout 1 Důležité je pokračovat ve šleháni do vychladnutí na pokojovou teplotu, ad žloutkový krém je nutné neustále míchat při vařeni a poté bude hladký (neměl by se vařit do bodu varu, ale do zhoustnutícož je těsně před bodem varu, ale není to složité a poznáte to)

Jinak moc děkujem za krásné slova a věříme, že ciabatta je pouze začátek 1
  laskonky odpovědět
Tak ty bych se někdy chtěla naučit! Ačkoliv se neskromně považuju za středně zdatnou cukrářku, sněhové pečivo je pro mě vyšší dívčí - sníh mám nádherně vyšlehaný a lesklý jen do té doby, než do něj přidám další ingredienci - kokos, mandle... pak okamžitě zřídne 7 i při rychlé manipulaci, i s cukrovým rozvarem...neměla by Blanka nějakou radu prosím? PS "ujíždím" na Vašem blogu cca 4 měsíce, držíte mě nad vodou během mateřské 5 . Zatím jsem kvůli nedostatku času zkusila jen ciabattu - luxusní. Až pominou prdíky, chystám se na výzvu v podobě laskonek 1 Děkuji za Váš blog, jste prostě nejlepší!!!
   odpovědět
Laskonky 9 ikona mého dětství, jeden rok, kdy na mě rodina zapomněla s dortem, jsem dokonce slavila se svíčkou zapíchnutou do laskonky! Miluju je, ale crcat se s nima sama, na to si asi netroufnu... vypadají ovšem nádherně <3
kublanka odpověděl(a)
děkujeme děkujeme... ten dort si umím představit... u nás jsem dostal jednou polárkáč :))) jak crcat... pěkně jdi do toho!