Kublanka vaří doma

Když si mám vybavit vzpomínku na nedělní oběd, tak hned první co mne napadne, je nedělní oběd u babičky na chalupě. Sjela se tam v podstatě celá naše rodina, která tehdy zhruba čítala 20 lidí. Až s údivem se pozastavuji nad tím, že tyto společné obědy byly pořádané minimálně jednou měsíčně.
Vždy se podával hovězí vývar, na plotně tažený už od sobotního večera, a téměř vždy bylo vepřo-knedlo-zelo. Po tradičně výborném obědě vždy následovala hádka o to, kdo bude moci po obědě ulehnout na kuchyňské kanape a dopřát si tak zasloužený poobědový odpočinek.
A když je ta neděle, tak prostě tento recept k ní patří. Jen jsme mu dodali lehce modernější hábit. A to proto, že v kuchyni už kanape na šlofíka nemáme.

Ingredience
Bůček
1,5 kg libového vepřového bůčku s kůží a bez kostí
1 ½ lžíce soli
½ lžíce kouřové soli
½ lžíce cukru krupice
1 lžička čerstvého nahrubo mletého pepře
½ lžíce sušené citronové kůry
Lokše
500 g brambor typu „C“
150 g polohrubé mouky + na podsypání
sůl
vepřové sádlo na potření
Jablečné pyré
3 kyselejší jablka
4 lžíce výpeku z bůčku
100 ml bílého vína
med
sůl
pepř
Jablečný křen
½ křenu
2 kyselejší jablka
1 citrón
hovězí vývar
cukr krupice
sůl
Červené zelí
½ hlávky červeného zelí
2 lžíce vepřového sádla
1 cibule
100 ml červeného vína na podlití
ocet
cukr krupice
sůl

Postup
Den předem si připravíme bůček. V misce si smícháme oba druhy soli, cukr, citrónovou kůru a pepř. Vepřový bůček zbavíme všech štětin, položíme ho do pekáče a důkladně ho obalíme ve směsi koření. Maso necháme marinovat 2 hodiny v lednici.
Troubu si předehřejeme na 150 °C. Bůček vyndáme z pekáče a opláchneme ho pod studenou vodou a osušíme ho papírovými utěrkami. Pokud budeme maso péct v pekáči, ve kterém jsme maso marinovali, musíme vypláchnout i ten. Bůček položíme do pekáče kůží dolů. Pekáč přiklopíme víkem anebo místo něho použijeme alobal, který nám zaručí, že se nám bůček nevysuší. Pečeme v předehřáté troubě 2 – 2,5 hodiny. Bůček by měl být již měkký, ale neměl by se nám ještě rozpadat. Bůček necháme vychladnout v pekáči a poté ho dáme (i s pekáčem) do druhého dne odpočívat do lednice. Den předem si rovněž uvaříme brambory ve slupce, které ponecháme do druhého dne neoloupané.
Druhý den si nejdříve připravíme dušené zelí, jablečný křen a jablečné pyré.

Červené zelí
Zelí zbavíme košťálu a nakrájíme ho na tenké nudličky. Na sádle zpěníme najemno nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené zelí, osolíme, podlijeme červeným vínem, octem a necháme dusit pod pokličku do měkka. Zelí na závěr dochutíme octem, solí a cukrem.

Jablečné pyré
Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na osminky. V hrnci si rozhřejeme 4 lžíce výpeku z bůčku, na kterém orestujeme jablka. Jakmile nám začnou jablka zlátnout, podlijeme vínem a dusíme do změknutí. Ochutíme solí, pepřem a medem. Změklá jablka dáme zchladnout a poté rozmixujeme na jemné pyré.

Jablečný křen
Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nastrouháme najemno. Ihned jemně zakápneme citronovou šťávou, která nám zabrání zhnědnutí. Křen oloupeme, nastrouháme najemno a přidáme ho k jablkům. Promícháme, přidáme pár lžic vývaru, dochutíme solí a cukrem. Dáme odpočinout do lednice.

Bůček si vyndáme z lednice cca 30 minut před pečením. Bůček opatrně vyndáme z pekáče, v žádném případě nesmíme kůži odtrhnout od masa. Dokud je maso ještě ztuhlé z lednice, okrájíme jeho boky, tak aby nám vznikl pravidelný hranol (není to ale nutné). Potom s pomocí dřevěných špejlí důkladně a rovnoměrně propícháme kůži (vpich cca každé 1-2 mm). Vpichy by měly projít kůží do horní vrstvy tuku, ale v žádném případě by neměly projít do masa. Čím hustěji bude kůže propíchaná, tím více bude upečená kůže křupavá.
Silnostěnnou nepřilnavou pánev rozehřejme na mírném ohni a bůček do ní položíme kůží dolů. Pánev přikryjeme několika vrstvami alobalu a maso zatížíme například hrncem s vodou. Takto zatížený bůček pečeme cca 10 minut, poté závaží odstraníme a bůček dopečeme dalších 15-20 minut. Bůček nesmíme péct příliš zprudka, pokud slyšíme syčivé zvuky, musíme plamen ztlumit. Správně upečená kůže musí být s puchýři, zlatavá a upečená v celé své tloušťce. Maso by se nám mělo při opékání kůže zároveň i prohřát, takže není třeba ho opékat i z druhé strany (závisí to ale na výšce našeho bůčku).

Jakmile dáme bůček do pánve, začneme připravovat lokše.

Lokše
Uvařené brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme mouku, sůl a vypracujeme bramborové těsto. Pokud je těsto příliš řídké, přidáme mouku. Těsto rozdělíme na 4 části. Každou část rozválíme na pomoučněném válu a vykrajovátkem o průměru 10 cm vykrajujeme kolečka, které opékáme z obou stran na suché pánvi. Upečené placky potřeme sádlem a skládáme je na sebe. Lokše uchováváme přikryté utěrkou.

Upečený bůček položíme na prkénko kůží dolů a ostrým nožem ho nakrájíme. Při krájení opečené kůže musíme na nůž zatlačit. Podáváme s upečenými bramborovými plackami a dle výběru se zelím, jablečným pyré nebo s jablečným křenem.