Křepelka s celerem na tři způsoby

Ingredience (4 porce)
Křepelky
4 křepelky
2 lžíce kachního nebo vepřového sádla
velký svazek čerstvého tymiánu
1 lžíce másla
2 stroužky česneku, oloupané a nožem rozmáčknuté
čerstvě mletý černý pepř
sůl
Celerové pyré
300 g okrájené celerové bulvy
1 bobkový list
300 ml vody
200 ml mléka
30 g másla
čerstvě mletý bílý pepř
sůl
Celerová salsa
1-2 řapíky celeru
velká hrst najemno nasekané hladkolisté petrželky
velká hrst najemno nasekané pažitky
najemno nastrouhaná kůra z 1 citronu, pouze žlutá část
1 lžíce kaparů, propláchnuté a najemno nasekané
panenský olivový olej
Celerová sůl
lístky ze 2 stonků řapíkatého celeru
1 ½ lžíce vločkové soli

Postup
Křepelky
Troubu předehřejeme na 220 °C. Křepelky důkladně omyjeme studenou vodou, osušíme papírovými utěrkami, osolíme a opepříme. Ve větší pánvi nebo hrnci s nepřilnavým povrchem (vhodné do trouby) rozehřejeme sádlo. Do rozpálené ho sádla vložíme křepelky prsy dolů a necháme je na mírném ohni opékat dozlatova (5-6 minut). Opečené křepelky vyndáme z pánve. Dno pánve vyložíme tymiánem (pozor, může hodně prskat) a přidáme máslo s rozmáčknutými stroužky česneku. Na tymián položíme křepelky, tentokrát prsy nahoru. Celou pánev vložíme do předehřáté trouby a za občasného přelévání směsí másla a sádla pečeme cca 8-10 minut. Ihned podáváme s teplým celerovým pyré, celerovou salsou a posypané celerovou solí.

Celerové pyré
Očištěný celer nakrájíme na středně velké kostky, které dáme spolu s bobkovým listem do menšího hrnce a zalijeme mlékem a vodou. Celer by měl být zcela potopený. Vaříme na mírném ohni do změknutí (15-20 minut). Uvařený celer scedíme (část vývaru si ponecháme) a spolu s máslem a malým množstvím vývaru rozmixujeme dohladka. Dochutíme solí a pepřem a uchováme v teple do podávání.

Celerová salsa
Řapíky celeru nakrájíme najemno a v misce ho promícháme s najemno nasekanou petrželkou, pažitkou, kapary a najemno nastrouhanou citronovou kůrou. Zakápneme olivovým olejem a dobře promícháme.

Celerová sůl
Celerové listy rozložíme na plech vyložený pečícím papírem a usušíme je v troubě nastavené na nejnižší teplotu. Suché listy rozdrtíme spolu s vločkovou solí v hmoždíři na jemný prášek. Uchováme ve vzduchotěsné nádobě.