Jehněčí kolínko s mátovo-hráškovým pyré a yorkshirským pudinkem

Ingredience
Jehněčí kolínka
3-4 jehněčí kolínka o celkové váze cca 1 kg
1 větší mrkev
¼ menšího celeru
2 petržele
2 menší cibule
2 lžíce brusinkového džemu
3 lžíce rajčatového protlaku
200 ml červeného vína
1 palička česneku
500 ml silného hovězího vývaru
5 kuliček nového koření
10 kuliček pepře
2 bobkové listy
1 větvička rozmarýnu
1 větvička tymiánu
slunečnicový olej
sůl
Mátovo-hráškové pyré
500 g mraženého hrášku
1 litr vody
1 lžíce másla
sůl
pepř
Petrželové chipsy
4 středně velké petržele
2 lžíce olivového oleje
sůl
pepř
Karamelizovaná mrkev
8 středně velkých mrkví s natí
3 lžíce olivového oleje
200 ml vody
sůl
šťáva z poloviny citrónu
Yorkshirský pudink (12 kusů)
4 vejce
200 g hladké mouky
200 ml plnotučného mléka
špetka soli
slunečnicový olej

Postup
Petrželové chipsy
Nejdříve si připravíme chipsy. Troubu si předehřejeme na 200 °C. Petržel nakrájíme na tenké plátky, které v míse důkladně promícháme s olivovým olejem, solí a pepřem. Plátky rozložíme v jedné vrstvě na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v předehřáté troubě do křupava (cca 15 minut).

Jehněčí kolínka
Mezitím co se nám pečou chipsy, očistíme si kořenovou zeleninu, kterou nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na kostičky. Jehněčí kolínka omyjeme, osušíme a nožem je zbavíme přebytečného tuku. S pomocí ostrého nože odřízneme a očistíme maso z horní části kosti v délce asi 3 cm. V průběhu pečení se nám maso totiž stáhne a kost se nám obnaží.



Jakmile máme chipsy dopečené, snížíme teplotu trouby na 150 °C. V silnostěnném hrnci si rozpálíme 4 lžíce slunečnicového oleje. Jehněčí kolínka osolíme, opepříme a zprudka je ze všech stran opečeme na rozpáleném oleji dozlatova. Orestovaná kolínka dáme stranou a naprostou většinu tuku odstraníme (není nutné), protože je chuťově příliš výrazný. Pokud jsme tuk odstranili, nahradíme ho 3-4 lžícemi slunečnicového oleje. Přidáme kořenovou zeleninu s cibulí a pozvolna restujeme na mírném plameni za občasného míchání do tmavohnědé barvy (cca 20-30 minut). Jakmile je zelenina opečená, přidáme brusinkový džemem s rajčatovým protlakem a krátce je zarestujeme. Poté vše zalijeme červeným vínem, přidáme bylinky a koření a přivedeme k varu (víno necháme zcela vyvařit). Jakmile je veškerá tekutina odpařená, přilijeme 500 ml hovězího vývaru, opět přivedeme k varu a kolínka vrátíme do hrnce. Na závěr přidáme celou neoloupanou hlavičku česneku, přiklopíme pokličkou a dáme vše péct na 2-3 hodiny do předehřáté trouby. Zhruba v polovině maso zkontrolujeme a případně podlijeme trochou vody.
Jakmile jsou kolínka dostatečně měkká, vyndáme je z omáčky a zabalíme je do alobalu. Omáčku propasírujeme. Dochutíme solí a pepřem.

Mátovo-hráškové pyré
Připravíme si ho zhruba 30 minut před podáváním. Ve středně velkém hrnci přivedeme vodu a máslo k varu. Jakmile voda vře, přidáme hrášek s mátou a vše asi 4 minuty povaříme. Hrášek necháme mírně vychladnout, poté ho scedíme a krátce ho několikrát promixujeme. Měli bychom získat pyré hrubší struktury. Dochutíme solí a pepřem.

Karamelizová mrkev
S její přípravou začínáme rovněž cca 30 minut před servírováním. V silnostěnné pánvi si rozpálíme olivový olej. Mrkev očistíme - zhruba 1 cm velkou část natě ponecháme, zbytek odstraníme. Očistěné mrkve podélně rozřízneme a řezné plochy opečeme na olivovém oleji dozlatova. Poté vše zalijeme 200 ml vody, přiklopíme pokličkou a necháme je dusit 15-20 minut. Poté pokličku odklopíme a veškerou tekutinu necháme vyvařit. Na závěr dochutíme solí, citrónovou šťávou a ihned podáváme.



Yorkshirský pudink
Yorkshirský pudink připravujeme bezprostředně před podáváním. Troubu předehřejeme na 250 °C. Yorkshirské pudinky pečeme v plechových formách na muffiny. Do každé prohlubně na muffin nalijeme olej tak, aby se nám dno zcela pokrylo olejem. Plech na muffiny s olejem dáme na 10-15 minut rozpálit do trouby (až se z oleje bude kouřit). Mezitím si v misce rozšleháme s pomocí elektrického šlehače vejce s moukou, špetkou soli a mlékem. Měli bychom získat dokonale hladké těstíčko, které přelijeme do džbánku. Jakmile je olej dostatečně rozpálený, vlijeme těstíčko do formiček na muffiny tak, aby byly plné až téměř po okraj. Plech vrátíme do trouby a pečeme v předehřáté troubě 10-12 minut dozlatova. V žádném případě nesmíme otevírat dvířka trouby. Ihned podáváme.

Upečená jehněčí kolínka podáváme s karamelizovanou mrkví, yorkshirským pudinkem a mátovo-hráškovým pyré, které posypeme petrželovými chipsy. Kolínko vydatně přelijeme omáčkou.