Gua Bao

Ingredience
čerstvý koriandr
sriracha omáčka
hoisin omáčka
jarní cibulka
Bochánky
300 g hladké mouky
140 g vody + 10 g smetany (nebo pouze 150 g vody)
1 lžička sušeného droždí
2 ½ lžičky cukru krupice
špetka soli
Nakládaná zelenina
2 větší mrkve nebo 1 salátová okurka
240 ml horké vody
120 ml rýžového octa
6 lžic cukru krupice
2 lžičky soli
Pečený bůček
1 kg bůčku bez kosti a kůže (maso musí být ale zakryto sádlem)
3 lžíce soli
5 lžic cukru krupice
Drcené arašídy
100 g jemně solených arašídů bez slupky
1 ½ lžíce cukru krupice

Postup
Nakládaná zelenina
Nakládanou zeleninu musíme připravit minimálně jeden den dopředu. V misce smícháme horkou vodu, ocet, cukr a sůl. Mícháme až do úplného rozpuštění. Mrkev nakrájíme na nudličky o délce zhruba 5 cm (okurku na tenké plátky) a naplníme jimi uzavíratelnou sklenici. Zeleninu zcela zalijeme lákem, zavřeme sklenici a dáme do lednice.



V lednici nám vydrží až po dobu jednoho měsíce. Nakládaná zelenina nejlépe chutná po 3-4 dnech od naložení.
Pečený bůček
V misce si smícháme cukr se solí. Směs důkladně vetřeme do masa, které vložíme do pekáče, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 6-24 hodin marinovat v lednici.
Po uplynutí minimálně 6 hodin slijeme puštěnou tekutinu, pekáč přikryjeme poklicí nebo alobalem a dáme péct do předehřáté trouby na 230 °C. Jakmile povrch masa začne zlátnout, snížíme teplotu na 120°C a pečeme přibližně 60 minut. Správně upečený bůček musí být úplně měkký.
Maso vyndáme a necháme ho vychladnout.



Vychladlý bůček nakrájíme na zhruba 1 cm silné plátky.
Bochánky
Ve směsi vody a smetany rozmícháme droždí a cukr krupici. Počkáme, až se na hladině začne dělat pěna.
Do větší mísy nasypeme mouku, přidáme špetku soli, přilijeme drožďovou směs a vypracujeme dokonale hladké těsto. Hněteme na střední otáčky 5-6 minut. Pokud nemáme robot, může ruční hnětení trvat až 15 minut.
Zpočátku může těsto vypadat suše. Přesto ale vydržíme těsto hníst bez přidání tekutiny požadovaných 6 minut. Poté těsto vyklopíme na vál a prohněteme ho rukama. Těsto by se nám mělo pěkně spojit a nemělo by se lepit na ruce (pokud ano, přidáme lžíci mouky). Jestliže i po uplynutí 6 minut vypadá těsto suše (nelze zformovat rukama do hladké koule), přidáme lžíci smetany. Těsto dáme do mísy, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme kynout do zdvojnásobení jeho velikosti (1-2 hodiny).
Vykynuté těsto vyklopíme na vál (nepodsypáváme moukou) a rozválíme ho na obdélník, který srolujeme do válečku. Těsto otočíme o 90° a opět ho rozválíme na obdélník a znovu srolujeme. Roličku rozdělíme na 9 stejných dílků a vyválíme z nich kuličky. Kuličky dáme na vál, zakryjeme je potravinářskou folií a necháme je odpočinout 20 minut.



Mezitím si z pečícího papíru vystřihneme 18 čtverců o straně 9 cm, na kterých budeme bochánky v páře vařit.
Každou kuličku vytvarujeme do elipsy (8x17 cm). Nejdříve těsto tvarujeme prsty, potom válečkem. Jeden čtverec pečícího papíru položíme hranou na střed elipsy a druhou polovinou těsta na papír překlopíme (jako kniha). Přeložený bochánek položíme na druhý čtverec pečícího papíru.



Hotové bochánky můžeme ozdobit potravinářskou gelovou barvou, kterou s pomocí jídelní hůlky vytvoříme dekor na horní straně bochánku.



Všechny bochánky skládáme i s pečícím papírem do bambusového pařáku, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme je kynout 60 minut. Bochánky by se měly jemně nafouknout, ale neměly by zdvojnásobit svoji velikost. Pokud nemáme dostatečně velký pařák, skládáme hotové bochánky do hlubšího pekáče, který zakryjeme potravinářskou fólií.
Po uplynutí 60 minut odstraníme potravinářskou fólii. Do hrnce, na který budeme dávat pařák, nalijeme vodu a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, zmírníme na střední plamen a umístíme pařák na hrnec a zakryjeme ho pokličkou. Bochánky vaříme v páře 10 minut. Bochánky dáváme do pařáku ve zhruba centimetrových rozestupech a nesmí se dotýkat stěn pařáku. Voda pod pařákem nesmí příliš vřít, spíše pouze jemně probublávat. Pokud by byla teploty páry příliš vysoká, mělo by to za následek nevratné splasknutí bochánků. Bochánky je možné udělat den předem a těsně před podáváním je 3 minuty prohřát na páře.
K vaření bochánků doporučujeme pořídit bambusový pařák, protože zkondenzovaná voda neskapává na bochánky, a máme tudíž větší jistotu, že nám při vaření nesplasknou. Bambusový pařák lze například zakoupit v různých asijských tržnicích (Sapa, Malešice, Holešovice) apod.. Cena je kolem 200,- Kč.
Gua bao
Arašídy a cukr krupici dáme do hmoždíře a lehce je podrtíme.



Z uvařených bochánků odstraníme pečící papír, vnitřek teplého bochánku potřeme hoisin omáčkou, a postupně vrstvíme nakládanou zeleninu, plátky bůčku, jarní cibulku a koriandr. Vše pokapeme pálivou omáčkou sriracha a posypeme drcenými arašídy.