Ciabatta

Ingredience
Ciabatta (4 kusy)
500 g hladké mouky + na pomoučení
500 g biga (viz níže)
3 g (= 1 lžička) sušeného droždí (Saf-instant)
70 ml vlažného plnotučného mléka
280 ml vody
1 lžíce olivového oleje + na vymazání
15 g soli
Biga
¼ lžičky sušeného droždí (Saf-instant)
60 ml vlažné vody
200 ml vody
330 g hladké mouky

Postup
Biga
Nejdříve si připravíme starter neboli biga. V míse si smícháme sušené droždí s vlažnou vodou a necháme ho 10 minut odpočinout.
Po vytvoření pěny na hladině, přidáme 200 ml vody, promícháme a zhruba nadvakrát přimícháme hladkou mouku. Vypracujeme hladké těsto, které přendáme do olejem vymazané větší mísy, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Biga za tuto dobu ztrojnásobí svůj objem, na hladině vytvoří velké množství bublinek, bude tekuté a lepkavé. Před zaděláním těsta na ciabatty si odvážíme 500 g.

Ciabatta
V míse smícháme sušené droždí s vlažným mlékem a necháme ho cca 10 minut odpočinout. Jakmile se nám na hladině vytvoří pěna, přidáme lžíci olivového oleje, vodu a 500 g biga. Mícháme až do úplného spojení biga se zbývajícími tekutinami. Do jiné mísy prosejeme hladkou mouku se solí, důkladně promícháme a vše přidáme k naředěnému biga. Hnětačem vypracujeme hladké těsto (cca 5-10 minut), které ale bude velmi lepkavé a bude působit tekoucím dojmem. Těsto přendáme do olejem vymazané plastové nádoby, ideálně obdélníkové, přiklopíme víkem nebo zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 40 minut odpočinout při pokojové teplotě. Nakynuté těsto uchopíme navlhčenýma rukama, natáhneme ho a přeložíme ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru.



Přeložené těsto přiklopíme víkem, necháme ho dalších 30 minut odpočinout a ještě jednou ho přeložíme – tentokrát pouze doleva a následně doprava. Znovu zakryjeme víkem a necháme ho kynout posledních 15 minut.
Pracovní plochu nebo vál si pomoučíme silnější vrstvou mouky a vyklopíme na ní vykynuté těsto , které shora opět pomoučíme. Prsty z těsta vytvarujeme obdélník o velikosti cca 40 x 25 cm. Nožem těsto rozřežeme na 4 obdélníky o délce 25 cm. Z pečícího papíru si vystřihneme 4 obdélníky o rozměru 20 x 30 cm. Každý kus pečícího papíru hodně pomoučíme moukou a položíme na něj jeden kus uříznutého těsta. Vše zakryjeme jemně navlhčenou utěrkou a necháme 90 minut kynout při pokojové teplotě. Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.



Troubu si předehřejeme minimálně 30 minut před pečením na 220 °C. Na dno trouby si připravíme vyšší plech, do kterého budeme lít vodu. Jakmile je trouba dostatečně rozpálená, překlopíme jednotlivé ciabatty na pečícím papírem vyložený plech tak, aby papír na kterém kynuly, byl nahoře. Dáváme je na plech v dostatečných rozestupech (zpravidla 2 na jeden plech). Pečící papír opatrně z ciabatty stáhneme a dáme je péct do předehřáté trouby na 20-25 minut dozlatova. Ve stejném okamžiku, kdy dáváme ciabatty do trouby, vlijeme do plechu na dně trouby 150 ml horké vody a ihned troubu zavřeme.
Po upečení necháme vychladnout na mřížce.
Podáváme s olivovým olejem s troškou balzamikového octa a svazkem aromatických bylin na potírání.