Ciabatta


Kdybyste hádali, na jaké jídlo se naše děti nejvíce těší do pizzerie, asi byste neuhádli. Není to ani pizza, ani pasta, ani jakýkoliv dezert. Dokonce ani nealkoholické pivo, které tak milují (to je ale jiný příběh). Je to pečivo s bylinkovým máslem, respektive italská ciabatta. Mates si vždy vezme celý košíček pečiva k sobě a za pár minut jsou v košíčku pouze drobky. V tu chvíli začne dělat scénu Adam, že chce také a my jsme široko daleko jediní hosté, co si objednávají nášup pečiva. Samozřejmě, že pak po nich musím dojídat všechno ostatní jídlo. Ale jděte do restaurace pouze na chleba s máslem. To by z nás asi velikou radost neměli.

Ingredience
Ciabatta (4 kusy)
500 g hladké mouky + na pomoučení
500 g biga (viz níže)
3 g (= 1 lžička) sušeného droždí (Saf-instant)
70 ml vlažného plnotučného mléka
280 ml vody
1 lžíce olivového oleje + na vymazání
15 g soli
Biga
¼ lžičky sušeného droždí (Saf-instant)
60 ml vlažné vody
200 ml vody
330 g hladké mouky


Postup
Biga
Nejdříve si připravíme starter neboli biga. V míse si smícháme sušené droždí s vlažnou vodou a necháme ho 10 minut odpočinout.
Po vytvoření pěny na hladině, přidáme 200 ml vody, promícháme a zhruba nadvakrát přimícháme hladkou mouku. Vypracujeme hladké těsto, které přendáme do olejem vymazané větší mísy, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Biga za tuto dobu ztrojnásobí svůj objem, na hladině vytvoří velké množství bublinek, bude tekuté a lepkavé. Před zaděláním těsta na ciabatty si odvážíme 500 g.

Ciabatta
V míse smícháme sušené droždí s vlažným mlékem a necháme ho cca 10 minut odpočinout. Jakmile se nám na hladině vytvoří pěna, přidáme lžíci olivového oleje, vodu a 500 g biga. Mícháme až do úplného spojení biga se zbývajícími tekutinami. Do jiné mísy prosejeme hladkou mouku se solí, důkladně promícháme a vše přidáme k naředěnému biga. Hnětačem vypracujeme hladké těsto (cca 5-10 minut), které ale bude velmi lepkavé a bude působit tekoucím dojmem. Těsto přendáme do olejem vymazané plastové nádoby, ideálně obdélníkové, přiklopíme víkem nebo zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 40 minut odpočinout při pokojové teplotě. Nakynuté těsto uchopíme navlhčenýma rukama, natáhneme ho a přeložíme ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru.



Přeložené těsto přiklopíme víkem, necháme ho dalších 30 minut odpočinout a ještě jednou ho přeložíme – tentokrát pouze doleva a následně doprava. Znovu zakryjeme víkem a necháme ho kynout posledních 15 minut.
Pracovní plochu nebo vál si pomoučíme silnější vrstvou mouky a vyklopíme na ní vykynuté těsto , které shora opět pomoučíme. Prsty z těsta vytvarujeme obdélník o velikosti cca 40 x 25 cm. Nožem těsto rozřežeme na 4 obdélníky o délce 25 cm. Z pečícího papíru si vystřihneme 4 obdélníky o rozměru 20 x 30 cm. Každý kus pečícího papíru hodně pomoučíme moukou a položíme na něj jeden kus uříznutého těsta. Vše zakryjeme jemně navlhčenou utěrkou a necháme 90 minut kynout při pokojové teplotě. Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.



Troubu si předehřejeme minimálně 30 minut před pečením na 220 °C. Na dno trouby si připravíme vyšší plech, do kterého budeme lít vodu. Jakmile je trouba dostatečně rozpálená, překlopíme jednotlivé ciabatty na pečícím papírem vyložený plech tak, aby papír na kterém kynuly, byl nahoře. Dáváme je na plech v dostatečných rozestupech (zpravidla 2 na jeden plech). Pečící papír opatrně z ciabatty stáhneme a dáme je péct do předehřáté trouby na 20-25 minut dozlatova. Ve stejném okamžiku, kdy dáváme ciabatty do trouby, vlijeme do plechu na dně trouby 150 ml horké vody a ihned troubu zavřeme.
Po upečení necháme vychladnout na mřížce.
Podáváme s olivovým olejem s troškou balzamikového octa a svazkem aromatických bylin na potírání.



Vytisknout

Uvařili jsme 23.7.2015


Komentáře

  čerstve droždí odpovědět
Dobrý den, recept se mi moc líbí, jen se chci zeptat, je možne použit čerstve droždí? a pokud ano, v jakem poměru?

děkuji

Zuzana
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, určitě lze použít i čerstvé. Nejen pro tento recept je vhodný tento web, kde můžete cokoliv přepočítat ze sušeneho ("instant yeast") na čerstvé ("fresh yeast")
http://www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/yeast_converter.html
   odpovědět
LUXUSNI!
Myslela jsem, ze se nedockam jak ta priprava dlouho trvala, ovsem stalo to za to. Diky moc za skvely recept, myslim, ze by si ho mel kazdy zkusit a zaradit mezi stalice
kublanka odpověděl(a)
děkujeme moc! jsme rádi, že tenhle recept baví (u nás už vytlačil klasický kváskový chléb)
   odpovědět
Výborný recept, lehký a přehledný. Ciabatty byly výborné. Děkuji za sdílení receptu. 1
kublanka odpověděl(a)
A my děkujeme, že se recept líbil 1
  biga odpovědět
a prosím, když je toho biga víc, než 500 g, tak může zůstat v lednici?
a ještě jedna otázka, ten papír, na kterém se pečou se nemusí potřít nebo pomoučnit? nepřilepí se ciabatta na něho? u chleba se mi to už stalo, bohužel.
děkuji Majka
kublanka odpověděl(a)
Stejne jako kvasek se muze uchovavat v lednici. Pecici papir nemastime ani nesypeme moukou, ale pokud mate obavy, ze by se to prilepilo, tak jemne podsypat hrubou nebo polohrubou moukou 1
   odpovědět
Nejlepší ciabatta jakou jsem kdy dělala, povedla se na jedničku! Léta hledám recept, se kterým bych byla natolik spokojená, abych ho opakovala. Právě jsem našla...
kublanka odpověděl(a)
Jupí! děkujeme :) my jsme z ní taky byli nadšení. Fakt máme radší tohle pečivo než chleba. I když přísný dietolog by s tím měl problém 1 1
   odpovědět
Tak to musím vyzkoušet!
kublanka odpověděl(a)
super! 1
   odpovědět
Moje dcery kdysi v hlubokých devadesátkách v La Provence ve Štupartský (byla tam léta,ale už dávno není) milovaly jejich bílý francouzský chleba s aioli a miskou oliv. Bylo to úplně přesně jako u vašich kluků. Spořádaly dva košíky a pak jsme za ně dojídali, 1
kublanka odpověděl(a)
1 1 uff, nemáme divné děti... ani divnou generaci... je to fenomén 3
   odpovědět
Tchán v jedné restauraci prohlásil, že to maso nic moc (carpaccio), ale pečivo fakt moc dobré. Číšník, co stál za zády řekl, že to bere jako pochvalu. Maso koupí a jen nakrájí, ale pečivo pečou sami 9
No a mně stačí často nějaký pizza chleba nebo focaccia. Takže kluky docela chápu. 2
kublanka odpověděl(a)
1 tchán je teda borec.... ono to často hodně poví už o samotné restauraci. Když vám přinesou něco nepoživatelného, tak to asi nebude nejlepší ani na hlavní menu. Někde to zbytečně podceňují. Někdy to flákají. Další kapitola sama pro sebe jsou ty másla. 1