Hráškové lívance
250 g čerstvého nebo mraženého hrášku
10 g hladké kukuřičné mouky
25 g hladké mouky
½ lžičky kypřícího prášku
2 vejce – žloutky a bílky zvlášť
1 lžička cukru krupice
1 lžíce najemno nasekané hladkolisté petrželky
sůl
pepř
olivový olej na smažení
Chřest
1 svazek zeleného chřestu – zbavený dřevnatých konců
sůl
pepř
olivový olej
Bylinkové sabayon
1 vejce
2 žloutky
50 ml zeleninového vývaru
100 g rozpuštěného ghí - recept najdete ZDE
½ citrónu
1 lžíce najemno nasekané hladkolisté petrželky
1 lžíce nasekané pažitky
Ztracená vejce
4 čerstvá vejce
2 lžíce bílého vinného octa
sůl
čerstvě mletý pepř
Postup
Hráškové lívance
Středně velký hrnec naplníme vodou, přidáme špetku soli a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, přidáme vyloupaný hrášek a necháme vařit 2 minuty. Poté ho ihned scedíme a propláchneme studenou vodou. Hrášek dáme spolu s kukuřičnou a hladkou moukou, kypřícím práškem, 2 žloutky a cukrem krupicí do mixéru a krátce promixujeme. Měla by nám vzniknout hrubší kaše, kterou dochutíme solí a pepřem.
V dokonale odmaštěné (nejlépe nerezové) misce vyšleháme zbylé 2 bílky se špetkou soli dotuha. Vyšlehané bílky opatrně s pomocí stěrky smícháme s hráškovou kaší a na závěr vmícháme najemno nasekanou hladkolistou petrželku.
Troubu i s pečícím plechem si předehřejeme na 170 °C, plech si vyložíme pečícím papírem. Pánev s nepřilnavým povrchem vymažeme olivovým olejem a necháme ji rozehřát na mírném ohni. Čtvrtinu těstíčka vlijeme do rozehřáté pánve a smažíme z obou stran dozlatova. Usmažený hráškový lívanec přendáme na plech a udržujeme v teple až do podávání. Stejným způsobem zpracujeme zbytek těstíčka.
Ztracená vejce
Do širokého hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, vlijeme do ní cca 2 lžíce octa a zmírníme plamen.
Každé vajíčko vyklepneme do vlastního hrnečku. S pomocí vařečky roztočíme vodu v hrnci, aby uprostřed vznikl vír. Doprostřed víru rychle vlijeme jedno vejce.
Necháme vařit 3-4 minuty, poté vyndáme vejce děrovanou naběračkou a necháme okapat na papírové utěrce.
Stejně postupujeme se zbývajícími vejci. Pokud by nám vejce vychladla, prohřejeme je před podáváním v horké vodě.
Sabayon
V tepelně odolné míse prošleháme 1 vejce, 2 žloutky, 50 ml zeleninového vývaru, najemno nastrouhanou kůru z ½ citrónu a šťávu z ½ citrónu (cca 10 ml). Nerezovou misku umístíme na vodní lázeň a za stálého šlehání vaříme do mírného zhoustnutí. Poté stáhneme z ohně a za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem rozpuštěné ghí. Jakmile směs zhoustne, vmícháme najemno nasekanou petrželku a pažitku. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.
Chřest
Ve velkém hrnci přivedeme k varu větší množství osolené vody. Jakmile voda začne vřít, vhodíme zelený chřest a necháme ho 2-3 minuty povařit. Scedíme, osušíme, zakápneme olivovým olejem, posolíme a opepříme.
Lívance rozdělíme na 4 talíře, poklademe je chřestem, zastřeným vejcem a přelijeme 1 lžící sabayon omáčky. Opepříme čerstvě mletým pepřem a ihned podáváme.
Komentáře