Chřest s hráškovými lívanci a bylinkovým sabayon


Jde na mě jaro a mám téměř vyvrácený krk, jak se otáčím po sukních. Většinou mi ho Blanka hned srovná dobře mířenou fackou. Snažím se jí stále vysvětlit, že je to známka mé kondice a zdraví a že má být ráda, že se ještě otáčím, ale nějak to nedokáže pochopit. A koneckonců jsem s ní, ne?
Ve výsledku si za to může sama, protože s příchodem chřestové sezóny máme denně chřest. A je všeobecně známo a prokázáno, že při časté konzumaci chřest účinkuje též jako afrodisiakum. Není náhoda, že už v 18. století ve Versailles nazývali tuto zeleninu "špičky lásky". Zkuste například tento recept inspirovaný michellinským šéfkuchařem Tomem Aikensenem.
...a jak se moderně říká, tento recept je fakt sexy.

Ingredience
Hráškové lívance
250 g čerstvého nebo mraženého hrášku
10 g hladké kukuřičné mouky
25 g hladké mouky
½ lžičky kypřícího prášku
2 vejce – žloutky a bílky zvlášť
1 lžička cukru krupice
1 lžíce najemno nasekané hladkolisté petrželky
sůl
pepř
olivový olej na smažení
Chřest
1 svazek zeleného chřestu – zbavený dřevnatých konců
sůl
pepř
olivový olej
Bylinkové sabayon
1 vejce
2 žloutky
50 ml zeleninového vývaru
100 g rozpuštěného ghí - recept najdete ZDE
½ citrónu
1 lžíce najemno nasekané hladkolisté petrželky
1 lžíce nasekané pažitky
Ztracená vejce
4 čerstvá vejce
2 lžíce bílého vinného octa
sůl
čerstvě mletý pepř


Postup
Hráškové lívance
Středně velký hrnec naplníme vodou, přidáme špetku soli a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, přidáme vyloupaný hrášek a necháme vařit 2 minuty. Poté ho ihned scedíme a propláchneme studenou vodou. Hrášek dáme spolu s kukuřičnou a hladkou moukou, kypřícím práškem, 2 žloutky a cukrem krupicí do mixéru a krátce promixujeme. Měla by nám vzniknout hrubší kaše, kterou dochutíme solí a pepřem.
V dokonale odmaštěné (nejlépe nerezové) misce vyšleháme zbylé 2 bílky se špetkou soli dotuha. Vyšlehané bílky opatrně s pomocí stěrky smícháme s hráškovou kaší a na závěr vmícháme najemno nasekanou hladkolistou petrželku.
Troubu i s pečícím plechem si předehřejeme na 170 °C, plech si vyložíme pečícím papírem. Pánev s nepřilnavým povrchem vymažeme olivovým olejem a necháme ji rozehřát na mírném ohni. Čtvrtinu těstíčka vlijeme do rozehřáté pánve a smažíme z obou stran dozlatova. Usmažený hráškový lívanec přendáme na plech a udržujeme v teple až do podávání. Stejným způsobem zpracujeme zbytek těstíčka.

Ztracená vejce
Do širokého hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, vlijeme do ní cca 2 lžíce octa a zmírníme plamen.
Každé vajíčko vyklepneme do vlastního hrnečku. S pomocí vařečky roztočíme vodu v hrnci, aby uprostřed vznikl vír. Doprostřed víru rychle vlijeme jedno vejce.
Necháme vařit 3-4 minuty, poté vyndáme vejce děrovanou naběračkou a necháme okapat na papírové utěrce.
Stejně postupujeme se zbývajícími vejci. Pokud by nám vejce vychladla, prohřejeme je před podáváním v horké vodě.

Sabayon
V tepelně odolné míse prošleháme 1 vejce, 2 žloutky, 50 ml zeleninového vývaru, najemno nastrouhanou kůru z ½ citrónu a šťávu z ½ citrónu (cca 10 ml). Nerezovou misku umístíme na vodní lázeň a za stálého šlehání vaříme do mírného zhoustnutí. Poté stáhneme z ohně a za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem rozpuštěné ghí. Jakmile směs zhoustne, vmícháme najemno nasekanou petrželku a pažitku. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Chřest
Ve velkém hrnci přivedeme k varu větší množství osolené vody. Jakmile voda začne vřít, vhodíme zelený chřest a necháme ho 2-3 minuty povařit. Scedíme, osušíme, zakápneme olivovým olejem, posolíme a opepříme.

Lívance rozdělíme na 4 talíře, poklademe je chřestem, zastřeným vejcem a přelijeme 1 lžící sabayon omáčky. Opepříme čerstvě mletým pepřem a ihned podáváme.

Vytisknout

Uvařili jsme 12.4.2016


Komentáře

   odpovědět
Paráda,na nas dycha take jaro a chrest s vejcem mivame v sezóně aspon jednou týdně,ja podavam jen s osmahlym panko a nastrouhaným parmesan,ale livance?Tak to teda ne,takze co bude zitra k večeři?Lívance! Tak a ted potrebuji dalsi námět na příští tyden:)opravdu mate dobre napady a varite nasim stylem,uz se tesim na příští menu!
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme. My v chřestové sezóně ho máme také denně na talíři. I děti ho milují, ale tenhle recept byl ještě o level jinde. To si i děti přidávali. Děkujeme
   odpovědět
Dnešní večeře, neuvěřitelné!!! Ty lívance!!! Co to má jako být??? :) je to prostě strašně dobrý. Jak by řekla nejmenovana gastro hvězda, je to nejvíc. Dík
kublanka odpověděl(a)
Super, jsme moc rádi, že chutnalo, ty lívance jsou fakt bomba... já sám byl skeptický a pak jsem koukal s otevřenou pusou ;) Moc děkujeme; Kuba
   odpovědět
To je dokonalost. Hlavně ty hráškové lívance. Určitě brzy vyzkouším. Úvodní komentář mě dost pobavil. Můžu se zeptat, kde jste sehnali ten nááádherný talíř. Mimochodem úžasný blog, skvělé recepty a krásné fotky. 1 1
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, děkujeme, určitě to zkuste... jinak talíř je z fléru, jestli se nepletu :)