Pšenično-žitný chléb


Původně jsme recept na chleba nechtěli na blog dávat. A nakonec to berte jako poděkování tomuto webu Maškrtnica a především jeho autorce, díky které jsme objevili kouzlo domácího kváskového chleba.
Asi není třeba popisovat fantastické chutě domácího chleba, pouze vás varujeme, že jakmile jednou s pečením domácího chleba začnete, tak už nikdy nepřestanete.
A kdo by chtěl kvásek, tak samozřejmě máme a rádi dáme a nebo ať se podívá na kváskovou mapu zde.

Ingredience
1 lžíce žitného kvásku
150 g žitné mouky
300 g pšeničné hladké mouky + na podsypání
12 g soli
5 g drceného nebo celého kmínu


Postup
Lžíci žitného kvásku rozmícháme se 150 ml vlažné vody. Do větší mísy si dáme žitnou mouku, přidáme k ní rozmíchaný kvásek a promícháme. Celou mísu zakryjeme potravinářskou fólií a necháme stát při pokojové teplotě 12-16 hodin. Kvásek by nám měl nakynout a měl by mít v sobě spoustu bublinek.
Druhý den si do malé uzavíratelné skleničky odebereme 1 lžíci kvásku a uchováme si jí na příští pečení. Kvásek skladujeme v lednici. Takto uchovaný kvásek by nám měl vydržet v lednici zhruba týden (tzn., že musíme péct chléb zhruba každý týden). Pokud ale nechceme chleba péct tak často, musíme k odebrané lžíci kvásku přimíchat trochu žitné mouky a promíchat. Měla by nám vzniknout hmota konzistence husté kaše. Potom stačí pouze umístit do lednice a sledovat, zda nám kvásek příliš nevodnatí. Pokud ano, stačí pouze opět přimíchat trochu žitné mouky.
Po odebrání jedné lžíce kvásku by nám mělo zbýt 300 g kvásku, který rozmícháme se 170 ml vlažné vody. Do mísy dáme 300 g pšeničné hladké mouky, přidáme kmín, sůl a rozmíchaný kvásek. S pomocí hnětače vypracujeme hladké těsto, které by se nám mělo již trochu odlepovat od stěn. Těsto vyklopíme na hojně pomoučněný vál a začneme ho překládat. Pomoučněnými prsty vezmeme konec těsta, natáhneme ho a přehneme. Těsto otočíme o 90°, znovu těsto prsty natáhneme a přeložíme na polovinu. Pokračujeme až do té doby, kdy dostaneme hladké a elastické těsto. Těsto stále podsypáváme pšeničnou moukou. Jakmile má těsto požadovanou konzistenci, vytvarujeme ho do koule, zakryjeme utěrkou a necháme ho 30 minut odpočívat na vále. Po 30 minutách z těsta vytvarujeme obdélník, zarolujeme ho a spoje seštípáme. Měl by nám vzniknout bochánek odpovídající velikosti ošatky, ve které necháme těsto kynout. Těsto umístíme do ošatky spojem nahoru.
Pokud máme ošatku určenou přímo pro kynutí chleba, stačí ji pouze řádně vysypat moukou, dát do ní těsto a zakrýt utěrkou nebo dát celou ošatku i s těstem do igelitového pytle.
Pokud chceme nechat kynout těsto v ošatce, u které si nejsme jisti o její použitelnosti pro potravinářské účely, stačí ji pouze vyložit utěrkou nebo bavlněným kapesníkem. Tenký bavlněný kapesník nám navíc zaručí, že se nám vzor ošatky překopíruje na náš chleba. Také odpadá problém s čistěním ošatky, stačí pouze použitou látku vyklepat a dát vyprat. Pokud se tedy rozhodneme pro tento způsob, stačí pouze pomoučněný bochánek dát do ošatky vyložené látkou, zakrýt ho utěrkou nebo to celé dát do igelitového pytle a nechat kynout.
Chleba v ošatce kyne zhruba 4-6 hodin. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. Správně vykynuté těsto poznáme tak, že pokud do něj píchneme prstem, mělo by se nám pomalu v místě vpichu zvedat. Pokud nám důlek po prstu zůstane, máme těsto překynuté. Pokud se těsto zvedá příliš rychle, musíme mu dát ještě čas na kynutí.



Na dno trouby si položíme vyšší plech. Do středu trouby umístíme buď rošt s pečícím kamenem anebo plech na pečení. Do hrnečku si připravíme 200 ml teplé vody. Troubu necháme minimálně 30 (v případě kamene až 60) minut předehřát na 250 °C.
Jakmile je trouba dostatečně předehřátá a těsto vykynuté, pomoučníme si hrubou moukou sázecí lopatku (nebo kus kartonu) a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Žiletkou ho nařežeme a ihned ho přešoupneme na rozpálený plech nebo pečící kámen.





Do plechu na dně trouby vylijeme připravenou teplou vodu a ihned troubu zavřeme. Chleba by nám měl v troubě začít nabývat na velikosti. Zhruba po 10 minutách (chleba se už nezvětšuje) troubu otevřeme a odvětráme přebytečnou páru. Pečeme dozlatova. Správně upečený chléb by při poklepání na spodek měl znít dutě. Ihned po vyndání s trouby potřeme řezné plochy mašlovačkou namočenou ve vodě. Zaručí nám to krásně lesklý povrch. Necháme vychladnout na mřížce.





Vytisknout

Uvařili jsme 5.2.2015


Komentáře

   odpovědět
Zdravím Blanko a Kubo,

tak s kváskovým těstem zřejmě nejsem kamarád. Zkoušela jsem už vícekrát upéct kváskový chlebík, ale nikdy to nebyl žádný úspěch. Tak jsem stále dokola pekla moje oblíbené chlebíky a vždy super. Je jich fakt už nespočet.

Těsto se mi matlalo, hrozně 5 . Přidávala jsem pořád mouku, nakonec se jakž takž povedlo. Kynutí už po 2 hodinách na dvojnásobném množství, tak jsem si říkala, že to je moc brzy. Čekala jsem další hodinu a těsto po zapíchnutí prstu zůstalo dole. A tak asi překynuto, že ano?. Akorát se mi chleba po vložení do trouby rozlezl do poloplacata a ani moc nenaskočil. Chuťově dobrý, musím ještě někdy zkusit upéct a budu to zkoušet tak dlouho, až bude super dle mých přestav a vašich supr fotek. Tak mi držte pěsti. To by v tom byl čert, aby se mi jednou nepovedl.

No a jelikož jsme si naplánovali k véče vajíčkovou pomazánku s pažitkou a čerstvě upečený chleba, tak další už upéct nestihnu a pojedu do naší nedaleké pekárny Berušky pro "holt" kupovaný :-).

Tak pečení zdar, i přes můj nezdar :-)

Zítra zas ukuchtím něco jiného, atˇsi zlepším náladu.
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, tak to je nám líto. Ono upřímně chleba potřebuje svůj čas a je náročný na přípravu. Člověk musí cítit těsto a hlavně to nesmí vzdávat. Takže nebojte, ta troška mouky navíc za to stojí a jednou si pochutnáte.
A máte pravdu, zjevně chléb překynul. Hlavně dobře překládat tak, aby se aktivoval lepek. Čím méně mouky tím je to lepší, ale hůř se s těstem pracuje. Je to o zvyk.
děkujeme moc za přízeň
Kuba a Blanka
  Nepružné těsto odpovědět
Dobrý den, s kváskem pracuji teprve několik měsíců, obecně se mi daří více hydratované chleby. S obyčejnou "šumavou" mám pořád problém - těsto není elastické, trhá se, i když kyne dobře, tak v troubě dostatečně nevyskočí, chléb je proto tuhý. Netuším, čím by to mohlo být: překvasený kvas (máme v bytě opravdu horko), nekvalitní mouka (nemyslím, kupuji povětšinou ve zdravých výživách), dlouhá doba kynutí, to, že jsem polovinu pšeničné hladké nahradila chlebovou pšeničnou hladkou? Děkuji za nápady.
PS kdybyste věděli o kurzech pečení chleba, byla bych vděčná 1
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, je těžké takhle od počítače odpovídat, ale jsou dvě varianty co by to mohlo být a) hodně mouky - těsto je tuhý a nebo spíše b) těsto je málo vypracovaný a nestihl se aktivovat lepek v dostatečné míře - takže raději přidat dalších 10 minut hnětení elektrickým hnětačem, rukou ještě déle. Uvidíte bude vám pracovat pod rukama a bude elastičtější a elastičtější. A pokud ne, tak pak přichází na řadu nějaký kurz :)

Aktuálně má nově Maškrtnica kurzy v Laboratoriu - http://www.laboratorio.cz/cs/kurzy/peceni-chleba-s-maskrtnicou/ zatím má jediný termín a obsazený, ale určitě pro úspěch přibude další

a pak víme, že dělá Honza Šmikmátor a ten je taky moc šikovný, ale to jsem teď nenašel v rychlosti
  Výměna poměrů odpovědět
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda-li je možné v receptu zaměnit poměr muk (žitnou za pšeničnou), aby převážnou část tvořila žitná mouka? Dkuji Katka
kublanka odpověděl(a)
Dobrý den, v případě více žitné mouky, tak doporučujeme jiný recept. Bude se to těsto totiž chovat jinak. Ale koukněte třeba na www.maskrtnica.cz 1 děkujeme
   odpovědět
Když jsem recept viděla hned jsem ho musela vyzkoušet a je bezchybný a při kynutí v lednici má úžasná velká oka, chválím! 1
kublanka odpověděl(a)
děkujeme, jsme rádi, že recept funguje, přeci jen člověk může někdy vynechat v popisu nějaké rutinní postupy a pak se diví, že to je přece jasné 3 3
děkujeme
   odpovědět
Tak tomuto se pravem rika chleba ....ten je skutecne uzasny! 1
kublanka odpověděl(a)
děkujeme! 1
   odpovědět
Tak ted jste me taky pobavil. :-) Ja prave vaham mezi KA a Kenwoodem a porad o prsa korejské běžkyně vyhrava Kenwood, ikdyž jsem vždycky chtěla KA. :-) A s tou ošatkou - peču už rok a pul a pořád používám cedník a útěrku - tak asi tak. :-)
Blog máte úžasný, už si plánuju, kdy co uvařím. Jen tak dál!
kublanka odpověděl(a)
děkujeme :) tak ten Kenwood nebude asi špatný, ale tehdá stál pár tisícovek a nevydržel ani 3, 4 roky a to první 2 ležel v komoře, takže s ním nemáme nejlepší zkušenost
ten KA mi přijde na jiném levelu

cedník? taky dobré 9

a děkujeme, určitě dejte vědět třeba na FB co jste uvařila, budeme rádi za jakékoliv fotky, nás to hrozně těší a motivuje
   odpovědět
Nádhera! Můžu se zeptat, jaký robot používáte? Vybírám nějaký už asi měsíc a pořád se nemůžu rozhodnout. :-) A odkud je ta krásná ošatka? Díky!
kublanka odpověděl(a)
1 děkujeme... ale je to vtipné, protože asi rok zpátky Blanka vytopila játrovou paštikou robot Kenwood a robot umřel 1 Takže teď jede elektrickým ručním hnětačem (nějaký obyčejný bosch za pár stovek), protože prý jediný robot co si kdy koupí bude KitchenAid... takže musí hóóóódně šetřit 3
no a co se týká ošatky, tak to je ještě vtipnější, to je kosmetický košík z IKEA 9 protože se za 2 roky pečení chleba ještě nedokopala koupit pořádnou ošatků 9

my jsme taková improvizovaná chráněná dílna 9 9 9
kublanka odpověděl(a)
musím používat méně těch smajlíku, vypadá to jak na libimseti... ale fakt mě to pobavilo :) děkujeme
   odpovědět
Tedy takhle krásný chléb i jen na pohled jsem dlouho neviděla, nááádhera :)
kublanka odpověděl(a)
Děkujeme moc 3
   odpovědět
Dobry den,

ten chleba vypada naprosto uzasne, jak to delate, ze vam vubec nepopraska? :)

Zdenka
kublanka odpověděl(a)
dobrý den, je to tím nařezáváním, zapařením trouby a hodně pomohl pečící kámen. Dříve mi chleba často praskal u plechu, od té doby co mám kámen tak ani jednou. (šamotový kámen nebo se dají použít šamotové cihly z nějakého hobby marketu)
a děkujeme 1
odpověděl(a)
Tak ja proste delam neco spatne, i ten kamen uz mam, zaparuju poctive a stejne ty lumpove praskaj. Budu muset zkusit vic je narezat, ale mam strach, ze se pak rozpadnou cely :) Myslite, ze by to mohlo byt nocnim kynutim v lednici? Vyndavam je ca hodinu pred pecenim, tak jestli to neni moc brzo nebo snad pozde? :) Ja bych moc chtela takovyho fesaka, jako mate vy :) Diky!
kublanka odpověděl(a)
Nebojte se a řežte :) pokud je správně vykynutý chleba tak v troubě dojede (ono je to vidět i na fotce, že je docela na placku před troubou a pak se zvedne a je vysoký)... 1
Ještě zkuste chleba více podsypat hrubou moukou před přešoupnutím na kámen. A zkuste ho nechat déle venku... hodina možná bude málo, on tak akorát získá pokojovou teplotu, ale asi úplně nedokyne. Zkuste to co píšu jak poznáte jestli je dobře vykynuté těsto.
odpověděl(a)
Zkusim vsechno, dekuju moc! A pekny vikend
kublanka odpověděl(a)
tak dejte vědět jak to zabralo :) díky
odpověděl(a)
Tak jsem dneska zaznamenala prvni zlepseni. Sice nevim presne, cim to, mozna to bude od vseho trochu :) Vymenila jsem kamen za samotove cihly, nechala jsem chleby dyl dokynout, podsypala hrubou moukou.. a skoro vubec nepraskly. Do toho vaseho krasavce sice maji jeste daleko, ale pro me velky uspech :)
Dekuju za pomoc a zdravim!
kublanka odpověděl(a)
super! to se krásně čte :) tak někdy nahoďte nám na FB fotku, rádi se koukneme a pochválíme :) a za odměnu někde najdu náš první chleba pro zasmání :)
odpověděl(a)
Kouknete na instagram, tam je cela sbirka od tech supr praskacu az po ty posledni dva opecovany podle vasich rad :) jak rikam, neni to dokonaly, ale zlepseni je evidentni. Na vysledku bude mit bohuzel podil i sikovnost pekare-narezavace.
A na ten vas prvni jsem moc zvedava, nemam fb, tak kdyby se moh objevit na instagramu, bylo by to supr :)
uzivatel zdenakaelis
kublanka odpověděl(a)
tak to se schválně koukneme, mezitím zkusím najít fotku našeho prvního chleba pro pobavení :) 1
kublanka odpověděl(a)
máte fotku prvňáčka na instagramu :)
   odpovědět
Po asi roce práce s kváskovým chlebem se mi osvědčila jedna věc - těsto v robotu nechám hákem zpracovat a pak s ním nic nedělám, jen přikryju a cca hodinu nechám kynout. Po hodině pustím hák znovu (ten těsto "zbouchá) a opět nechám asi hodinu kynout. Teprve pak těsto vyndavám z mísy na vál. Není potřeba ho už tolik podsypávat a hlavně se s ním mnohem lépe pracuje. Po tomhle dvojím zrání už ho rovnou stáčím do ošatky a nechávám finálně kynout a trvá to pak obvykle asi 3 hodiny. Poměry ingrediencí používám stejné jako vy:o)
kublanka odpověděl(a)
Jj, někdy to děláme obdobně, ale nejdřív promíchám všechny suroviny s výjimkou soli a nechám hodinu stát přikryté. Teprve po hodině přidávám sůl, vytvaruji bochánek a nechám půl hodiny odpočinout na vále přikryté utěrkou. Teprve potom to dávám do ošatky.
Ale většinou volím tenhle jednodušší postup - zadělat a dát rovnou do ošatky:)