Pšenično-žitný chléb

Ingredience
1 lžíce žitného kvásku
150 g žitné mouky
300 g pšeničné hladké mouky + na podsypání
12 g soli
5 g drceného nebo celého kmínu

Postup
Lžíci žitného kvásku rozmícháme se 150 ml vlažné vody. Do větší mísy si dáme žitnou mouku, přidáme k ní rozmíchaný kvásek a promícháme. Celou mísu zakryjeme potravinářskou fólií a necháme stát při pokojové teplotě 12-16 hodin. Kvásek by nám měl nakynout a měl by mít v sobě spoustu bublinek.
Druhý den si do malé uzavíratelné skleničky odebereme 1 lžíci kvásku a uchováme si jí na příští pečení. Kvásek skladujeme v lednici. Takto uchovaný kvásek by nám měl vydržet v lednici zhruba týden (tzn., že musíme péct chléb zhruba každý týden). Pokud ale nechceme chleba péct tak často, musíme k odebrané lžíci kvásku přimíchat trochu žitné mouky a promíchat. Měla by nám vzniknout hmota konzistence husté kaše. Potom stačí pouze umístit do lednice a sledovat, zda nám kvásek příliš nevodnatí. Pokud ano, stačí pouze opět přimíchat trochu žitné mouky.
Po odebrání jedné lžíce kvásku by nám mělo zbýt 300 g kvásku, který rozmícháme se 170 ml vlažné vody. Do mísy dáme 300 g pšeničné hladké mouky, přidáme kmín, sůl a rozmíchaný kvásek. S pomocí hnětače vypracujeme hladké těsto, které by se nám mělo již trochu odlepovat od stěn. Těsto vyklopíme na hojně pomoučněný vál a začneme ho překládat. Pomoučněnými prsty vezmeme konec těsta, natáhneme ho a přehneme. Těsto otočíme o 90°, znovu těsto prsty natáhneme a přeložíme na polovinu. Pokračujeme až do té doby, kdy dostaneme hladké a elastické těsto. Těsto stále podsypáváme pšeničnou moukou. Jakmile má těsto požadovanou konzistenci, vytvarujeme ho do koule, zakryjeme utěrkou a necháme ho 30 minut odpočívat na vále. Po 30 minutách z těsta vytvarujeme obdélník, zarolujeme ho a spoje seštípáme. Měl by nám vzniknout bochánek odpovídající velikosti ošatky, ve které necháme těsto kynout. Těsto umístíme do ošatky spojem nahoru.
Pokud máme ošatku určenou přímo pro kynutí chleba, stačí ji pouze řádně vysypat moukou, dát do ní těsto a zakrýt utěrkou nebo dát celou ošatku i s těstem do igelitového pytle.
Pokud chceme nechat kynout těsto v ošatce, u které si nejsme jisti o její použitelnosti pro potravinářské účely, stačí ji pouze vyložit utěrkou nebo bavlněným kapesníkem. Tenký bavlněný kapesník nám navíc zaručí, že se nám vzor ošatky překopíruje na náš chleba. Také odpadá problém s čistěním ošatky, stačí pouze použitou látku vyklepat a dát vyprat. Pokud se tedy rozhodneme pro tento způsob, stačí pouze pomoučněný bochánek dát do ošatky vyložené látkou, zakrýt ho utěrkou nebo to celé dát do igelitového pytle a nechat kynout.
Chleba v ošatce kyne zhruba 4-6 hodin. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. Správně vykynuté těsto poznáme tak, že pokud do něj píchneme prstem, mělo by se nám pomalu v místě vpichu zvedat. Pokud nám důlek po prstu zůstane, máme těsto překynuté. Pokud se těsto zvedá příliš rychle, musíme mu dát ještě čas na kynutí.



Na dno trouby si položíme vyšší plech. Do středu trouby umístíme buď rošt s pečícím kamenem anebo plech na pečení. Do hrnečku si připravíme 200 ml teplé vody. Troubu necháme minimálně 30 (v případě kamene až 60) minut předehřát na 250 °C.
Jakmile je trouba dostatečně předehřátá a těsto vykynuté, pomoučníme si hrubou moukou sázecí lopatku (nebo kus kartonu) a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Žiletkou ho nařežeme a ihned ho přešoupneme na rozpálený plech nebo pečící kámen.





Do plechu na dně trouby vylijeme připravenou teplou vodu a ihned troubu zavřeme. Chleba by nám měl v troubě začít nabývat na velikosti. Zhruba po 10 minutách (chleba se už nezvětšuje) troubu otevřeme a odvětráme přebytečnou páru. Pečeme dozlatova. Správně upečený chléb by při poklepání na spodek měl znít dutě. Ihned po vyndání s trouby potřeme řezné plochy mašlovačkou namočenou ve vodě. Zaručí nám to krásně lesklý povrch. Necháme vychladnout na mřížce.